陕西凉皮是陕西，特别是关中平原一带最为大众的街头小吃，当然现在已经几乎传遍世界了。不久前籍贯陕西的习总招待台湾的陕西老乡国民党名誉主席连战时吃的陕西小吃里就有陕西凉皮。凉皮凉拌以后劲道，爽口，特别是加点油泼辣椒。经常跟肉夹馍搭伴，一个肉夹馍和一碗凉皮就可饱餐一顿，经济，快速，实惠。
凉皮根据原材料是小麦面和大米面而可分为 面皮 和 米皮，面皮主要流行于关中一带的小麦产区，米皮流行于陕南水稻产区。也可以根据做法不同 分为 普通面皮 和 擀面皮（主要以小麦粉为主）。
推测分析，凉皮的成分实际上是小麦（大米）面粉里的淀粉，面筋的成分是小麦（大米）面粉里的蛋白质，洗面的过程就是把小麦（大米）面里的淀粉和蛋白质完全分离开来，因为淀粉是水溶性的，蛋白质是不溶于水的。
周末爱妻主厨，咱当助手，亲自做咱们的最爱陕西小吃 --- 陕西凉皮 （是普通面皮的做法）。
具体做法流程且看如下图文并茂的分解：
先上两张让你令人垂涎欲滴的成品 陕西凉皮 （左边的 微辣 右边的 辣点），馋馋你！
1.在一斤面粉里加入三克左右的盐，兑上凉水和面。面可以和得硬一点.
2. 和好备用的面团 （将面团盖上湿布或保鲜膜 醒十五分钟以上）
3.把面团放入一个大点的盆，倒入一点凉水，不要没过面团，在面团一半的位置为宜，开始洗面。就是在水里揉搓面团，让面团里的淀粉溶到水里去。
4.洗到盆里的水浑浊以后，把洗出来的面水倒到另外一个盆子里，然后再加水，再重复 图3 的动作。
5.洗出来的浑浊的面水。
6. 洗到水不在浑浊为止，此时盆底部剩余的就是 面筋 （面筋洗出来后 适当加一点 碱面） 。
7. 把面水放置4小时以上， 6小时最佳， 让面水充分沉淀 沉淀后的洗面水，上面的水是清的，面粉都沉淀到盆底了（也可以傍晚把面水洗出来，然后静置沉淀一晚上，次日早晨再做的话，效果也不错）。
8.把沉淀后的洗面水上面的清水尽量倒干净，倒到不能在倒出水为止。然后用勺子将沉在盆底的面搅匀。
9. 准备两个平底的带提手的金属或不锈钢盘子交替着用，效率高一些。在盘子底上刷一层薄薄的熟油。（熟油就是把炒菜用的油烧热后放凉）然后把 图8 搅匀的面水均匀的倒在圆盘的底部，稍微倾斜转动圆盘让面水均匀覆盖盘子底部（金属或者不锈钢圆盘 在华人超市的厨具用品店就可以买到 也可以用做蛋糕的圆盘替代 只是需要用铁丝自制一个抓提圆盘出锅的钩子 因为锅里的水是沸腾的 没有那两个提手的话 太烫 不好提出来）。
10. 均匀覆盖面水的金属圆盘轻轻放在开口较大的水已经烧开的锅里，盖上锅盖隔水煮三分钟左右，面皮的薄厚由倒入的面水多寡来定。
11. 把蒸熟的面皮连同盘子放进盛有凉水的盆子里，让其迅速冷却。
12. 从边沿用把面皮稍凉后从盘中揭下。蒸好的面皮是半透明的，很有韧性。
13. 面皮叠放时给下面的面皮上抹一层熟油，防止面皮相互粘连。
14. 把面筋均匀摊在圆盘的底部放入开水锅里跟面皮一样蒸熟。
15. 调制陕西面皮的调料（上方的依次：油泼辣椒，芝麻糊水（芝麻糊，蒜泥，醋，水，各酌量）；下方的依次： 绿豆芽，黄瓜条，切好的面皮，面筋） 。
16. 各取面皮，面筋，绿豆芽，黄瓜条，添加 油泼辣椒，芝麻糊水 酌量 根据个人喜好 放进盆里充分拌匀。
17. 让你垂涎欲滴的陕西凉皮（左边的 微辣 右边的 辣点）。
赶紧下厨动手吧！
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陕西凉皮 ---百度知识：
