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鱼羊之鲜
一位文人如此说;一流作家写吃,二流作家写情,三流作家写性。依据呢,大概是老夫子所言‘食色性,人之大欲。’且不论对错褒贬,爱读美食文章的人数众多却是个不争的事实。北有唐鲁孙,南有陆文夫,山东有齐凤池,四川有石光华,凭了一根刁蛮的舌头,一手洋洋洒洒的文章,极尽描绘撩拨之能事,凭空惹出多少淋漓口水?这种文章最忌讳的是晚间躺在床上看,越看越馋,越馋越看,看到后来不由得令人饥肠辘辘,半夜爬起来搜寻冰箱,可恨是十有八九不能如意,最后还是烧开水冲碗泡面了事。
上海也算中国的首善之地,人才辈出,商业轻重工业不说,连打篮球的姚明跳栏的刘翔都蜚声国际,但在美食方面名声还小了点,一提到特色吃食,北京使人想起北京烤鸭,涮羊肉,酱肘子夹烧饼。广州使人想起三蛇羹,清蒸海鲜,龙虎斗及猴脑。杭州有西湖莼菜,醋鱼,南京出咸水鸭,鸭胗肝,大萝卜。连遍地风沙的西北也有羊肉泡馍,提起上海,也许最先想起的是南翔小笼包吧。
说不过去,说不过去,外地人嗬嗬地直笑,心理上总算讨回些平衡。上海人嘛,筷头上省下来置行头,衣着光鲜肠子打结。哪有我们活得滋润?人生就是一张嘴,要对得起自己。
上海人懒得争辩,这点韬光养晦的功夫还是有的。你不想想,上海人一双女鞋也做得那么精巧,天天吃的还会不下功夫?关起门来自家闷吃罢了,上海马路上的外地人已经够多了。
人家说西北地方吃烤全羊,一只羊杀翻,血也不放地搁在火上,烤得外面焦黑里面血迹斑斑,盛在大盘子里,上面插把柳叶尖刀,手撕口咬,大快朵颐。这样吃法,豪迈是豪迈,但味道并不见得有多好;从一个火源上烤出来的物事,往往受热不均,生熟不等,羊骨头附近的筋肉,尤其难以烤透,吃到嘴里,筋膜嵌在牙缝里,食欲大打折扣。还有烤出来的肉食,火气太大,偶尔食之还可,久之必定内火旺盛,并不是人人消受得了的。
在上海西南面有个七宝镇,那儿的白切羊肉方圆百里有名,要吃七宝的羊肉,得在冬天的半夜起身,四五点赶到镇上抢位子,羊肉店半夜两点宰羊,弄干净,三点上锅,大约两个时辰,羊肉煮透,稍冷却,去骨,按不同部位切好,包在新鲜的荷叶里,可零买,可堂吃,老吃客是要配烧酒的,沽二两绿豆烧,叫半斤羊肉,蘸着配好的酱料,羊肉细嫩鲜美,一丝膻味也无,呡酒吃肉,看着门外的天光一点点明亮起来,此时再叫店家下碗面,羊汤作底,撒上青蒜,吃得满头冒热气,浑身舒坦。走出店门去做工,去上班,一日精神焕发。
上海人在冬天吃红烧羊肉砂锅,选带皮的羊肉煮熟,置于砂锅里放料酒酱油茴香砂糖小火焖上几个时辰,再放红白萝卜同煮,萝卜吸收了羊肉的丰腴油腻,羊肉吸收了萝卜的清香,两相宜彰,实为冬令佳肴。
夏秋之际是吃羊膏的时光,把羊肉羊皮羊蹄煮熟去骨,再加葱姜料酒桂圆红枣,慢火焖至汤汁浓厚,加盐调味。待冷却凝成冻之后切片,观之晶莹剔透,尝之糯滑细腻,为下饭佐粥之良品。
上海地处长江三角洲,本是鱼米之乡,鱼获水产比广州不遑多让,上海人吃鱼,不像广东人只会清蒸油炸两种,上海人家常吃的葱烤鲫鱼,取略长于巴掌的鲫鱼三四条,用温油炸透,再入锅加料酒酱油,糖,及大量葱段焖烧良久。鱼肉与酱汁相融,头尾皆酥,葱香浓郁,此菜热食冷食皆可,碗底汁液凝成的鱼冻,更是下酒的美味。
上海还有一种常食的鱼是青鱼,一道名菜唤作‘红烧甩水’,就是用青鱼的尾部,上海人谓之鱼尾在水中不断地游动,所以这部位的肉质最为鲜活,取几尾略煎,加酱汁烧透。置盘后撒上葱末。此肴鲜美丰腴,鱼肉嫩滑无比,是河鲜菜肴之上品。青鱼的中段多取来制作熏鱼,一段段切开煎透,入酱油,糖收干,再用一口大锅,把鱼块放在锅内的架子上,锅底置放茶叶,慢火熏上个把时辰,熏好的鱼外脆里香,可放置几天。这道应该是下酒菜,但用来下饭佐粥也很妙。六十年代时期,百物缺匮,菜场上只有一种叫‘橡皮鱼’的低档鱼,顾名思义,肉粗皮厚,难以入味。有的人家买来用熏鱼的办法炮制,味道居然也很过得去。
说到蒸鱼,上海菜首推是清蒸鲥鱼,鲥鱼是种季节性的鱼,在产卵时届溯江而上时肉质最为鲜美,上海人吃鲥鱼是不刮鳞的,缘由是鲥鱼鳞含有大量的鱼油。吃时用猪网油把鱼身裹起来,放几片姜,加料酒及盐,隔水蒸二十分钟左右。蒸好,除去网油的鱼端上桌,此时猪油完全浸入鱼身,观之鱼鳞银亮,鱼肉洁白,尝之细腻润滑,鲜香扑鼻。此鱼骨细刺密,男人可能嫌麻烦,但上海女人多有这个本领精挑细吮,连鱼头都吃得干干净净,像猫一样。
最后要说的是风干鳗鲞,在鳗鱼上市时拣大条厚实的买回家,洗净剖开抹上盐,用细竹杆撑开鱼身,吊在屋檐下楼梯间让其渐渐风干。经月余取下,洗净隔水蒸熟,用手撕开,蘸醋食之。此肴为下酒良物,肉质紧密,咬劲十足,鲜咸适中,口感风味绝佳。我在海外多年,从未见过饭店有这道菜,回国探访,又不是季节,已多年不得品尝也。
广东人嗜吃海鲜,上海人更钟意河鲜,跟海鲜相比,河鲜个头没那么大,但更细腻。上海菜中的水晶虾仁,是用不足半分长的河虾,去头剥壳,快炒而成的,虾仁呈粉红色半透明状,入口鲜糯柔滑生脆之感兼有,上桌后总是最先被扫光的。上海河鲜中最出名的大概要数大闸蟹了,当年价钱没炒上去之际,一般老百姓也吃得起。小菜场里一叠铁丝笼子,里面都是口吐白沫的大闸蟹,苏州河旁边有乡下人偷偷地卖,用粮票换也可以。上海人吃蟹除了清蒸之外,还有面拖蟹,蟹汁与面浆混合,极为鲜美下饭。如果是蟹的大年,价钱便宜,就做蟹粉,几个居家女子围桌把蒸熟的蟹剔剥出来,功夫不少,再用酒和盐烹制。做好的蟹粉放在干净的容器里可以储存很长时间。上海家常菜中一道蟹粉豆腐是烩炙人口的,洁白的豆腐衬托了鲜红油亮的蟹粉,清淡浓郁两相宜。蟹粉还用来包馄饨,做汤包,就是拌面来吃也是上品。
上海人嗜吃黄鳝,著名的‘响油鳝糊’,正统的本帮菜馆都有这道菜,活的鳝鱼剖好,放作料腌制后,大油锅炸透,再浇上酱汁和麻油,上桌时还哔啵作响,菜名就此而来。还有一种作法是红焖鳝段,拣粗大肥硕的黄鳝用酱油,料酒,冰糖焖烧良久,据说此膳大补,体质单薄者吃了会流鼻血。
说到补品,上海人还讲究吃甲鱼,只限春秋两季,春天的甲鱼谓之‘菜花甲鱼’,秋天则是‘桂花甲鱼’,夏季的甲鱼是不能吃的,因为是‘蚊子甲鱼’,不知有何论据,不过大家都如此遵遁罢了。甲鱼要选择一斤左右的为佳,烹制以隔水蒸来最为原汁原味,也有人放置几片火腿吊味。蒸好揭开盖子香味扑面而来,甲鱼少脂肪而多胶质,肉质鲜美,而充满胶质的裙边更是美味异常。
夏天有毛蚶和银蚶上市,喜欢这一口鲜的上海人不少,毛蚶个头大一点,吃起来很是有嚼头,银蚶的口味更细腻一些,价钱也贵一些,可以上酒席的。两者都是用开水一烫,蚶壳张开,就蘸了姜醋佐酒。柔嫩鲜美,老人说这物事不容易消化,但吃起来就是停不下手,回味隽永。
还有一种大众化的河鲜就是田螺,这道菜照理说是不能上台面的,但是捧场的人不少,夏天的晚上,弄堂口的小食店门口拉出电灯,架起炉火,煮着一大锅‘糟田螺’,田螺有拇指般大,放八角大料,葱姜酒糟煮透,香飘满街。食客汗衫短裤围坐,叫上一大盘糟田螺,几瓶生啤,笑语喧哗,吮吸有声,也算街巷市井一景。
中国人三百六十行,行行出状元。连张开嘴吃都能吃出个美食家来,这大概是天底下最舒服的状元了,文学家要爬格子,画家要受穷,科学家把自己弄得像机器人一样,政治家弄不好要坐牢狱,体育家要挥汗如雨,只有美食家,把兴趣和享受结合得天衣无缝。
所有的文明都要建筑在实物观照上,埃及文明体现在金字塔上,印度文明体现在千年古庙上,中国文明则建立在锅盆碗盏上。金字塔和千年古庙是关于死亡的文明,转世轮回的文明,而锅盆碗盏是生活的文明,也许这就是中国人经过几千年的改朝换代,社会动荡,体制改革,运动折腾,至今活得生气勃勃的原因。
一位文人如此说;一流作家写吃,二流作家写情,三流作家写性。依据呢,大概是老夫子所言‘食色性,人之大欲。’且不论对错褒贬,爱读美食文章的人数众多却是个不争的事实。北有唐鲁孙,南有陆文夫,山东有齐凤池,四川有石光华,凭了一根刁蛮的舌头,一手洋洋洒洒的文章,极尽描绘撩拨之能事,凭空惹出多少淋漓口水?这种文章最忌讳的是晚间躺在床上看,越看越馋,越馋越看,看到后来不由得令人饥肠辘辘,半夜爬起来搜寻冰箱,可恨是十有八九不能如意,最后还是烧开水冲碗泡面了事。
上海也算中国的首善之地,人才辈出,商业轻重工业不说,连打篮球的姚明跳栏的刘翔都蜚声国际,但在美食方面名声还小了点,一提到特色吃食,北京使人想起北京烤鸭,涮羊肉,酱肘子夹烧饼。广州使人想起三蛇羹,清蒸海鲜,龙虎斗及猴脑。杭州有西湖莼菜,醋鱼,南京出咸水鸭,鸭胗肝,大萝卜。连遍地风沙的西北也有羊肉泡馍,提起上海,也许最先想起的是南翔小笼包吧。
说不过去,说不过去,外地人嗬嗬地直笑,心理上总算讨回些平衡。上海人嘛,筷头上省下来置行头,衣着光鲜肠子打结。哪有我们活得滋润?人生就是一张嘴,要对得起自己。
上海人懒得争辩,这点韬光养晦的功夫还是有的。你不想想,上海人一双女鞋也做得那么精巧,天天吃的还会不下功夫?关起门来自家闷吃罢了,上海马路上的外地人已经够多了。
人家说西北地方吃烤全羊,一只羊杀翻,血也不放地搁在火上,烤得外面焦黑里面血迹斑斑,盛在大盘子里,上面插把柳叶尖刀,手撕口咬,大快朵颐。这样吃法,豪迈是豪迈,但味道并不见得有多好;从一个火源上烤出来的物事,往往受热不均,生熟不等,羊骨头附近的筋肉,尤其难以烤透,吃到嘴里,筋膜嵌在牙缝里,食欲大打折扣。还有烤出来的肉食,火气太大,偶尔食之还可,久之必定内火旺盛,并不是人人消受得了的。
在上海西南面有个七宝镇,那儿的白切羊肉方圆百里有名,要吃七宝的羊肉,得在冬天的半夜起身,四五点赶到镇上抢位子,羊肉店半夜两点宰羊,弄干净,三点上锅,大约两个时辰,羊肉煮透,稍冷却,去骨,按不同部位切好,包在新鲜的荷叶里,可零买,可堂吃,老吃客是要配烧酒的,沽二两绿豆烧,叫半斤羊肉,蘸着配好的酱料,羊肉细嫩鲜美,一丝膻味也无,呡酒吃肉,看着门外的天光一点点明亮起来,此时再叫店家下碗面,羊汤作底,撒上青蒜,吃得满头冒热气,浑身舒坦。走出店门去做工,去上班,一日精神焕发。
上海人在冬天吃红烧羊肉砂锅,选带皮的羊肉煮熟,置于砂锅里放料酒酱油茴香砂糖小火焖上几个时辰,再放红白萝卜同煮,萝卜吸收了羊肉的丰腴油腻,羊肉吸收了萝卜的清香,两相宜彰,实为冬令佳肴。
夏秋之际是吃羊膏的时光,把羊肉羊皮羊蹄煮熟去骨,再加葱姜料酒桂圆红枣,慢火焖至汤汁浓厚,加盐调味。待冷却凝成冻之后切片,观之晶莹剔透,尝之糯滑细腻,为下饭佐粥之良品。
上海地处长江三角洲,本是鱼米之乡,鱼获水产比广州不遑多让,上海人吃鱼,不像广东人只会清蒸油炸两种,上海人家常吃的葱烤鲫鱼,取略长于巴掌的鲫鱼三四条,用温油炸透,再入锅加料酒酱油,糖,及大量葱段焖烧良久。鱼肉与酱汁相融,头尾皆酥,葱香浓郁,此菜热食冷食皆可,碗底汁液凝成的鱼冻,更是下酒的美味。
上海还有一种常食的鱼是青鱼,一道名菜唤作‘红烧甩水’,就是用青鱼的尾部,上海人谓之鱼尾在水中不断地游动,所以这部位的肉质最为鲜活,取几尾略煎,加酱汁烧透。置盘后撒上葱末。此肴鲜美丰腴,鱼肉嫩滑无比,是河鲜菜肴之上品。青鱼的中段多取来制作熏鱼,一段段切开煎透,入酱油,糖收干,再用一口大锅,把鱼块放在锅内的架子上,锅底置放茶叶,慢火熏上个把时辰,熏好的鱼外脆里香,可放置几天。这道应该是下酒菜,但用来下饭佐粥也很妙。六十年代时期,百物缺匮,菜场上只有一种叫‘橡皮鱼’的低档鱼,顾名思义,肉粗皮厚,难以入味。有的人家买来用熏鱼的办法炮制,味道居然也很过得去。
说到蒸鱼,上海菜首推是清蒸鲥鱼,鲥鱼是种季节性的鱼,在产卵时届溯江而上时肉质最为鲜美,上海人吃鲥鱼是不刮鳞的,缘由是鲥鱼鳞含有大量的鱼油。吃时用猪网油把鱼身裹起来,放几片姜,加料酒及盐,隔水蒸二十分钟左右。蒸好,除去网油的鱼端上桌,此时猪油完全浸入鱼身,观之鱼鳞银亮,鱼肉洁白,尝之细腻润滑,鲜香扑鼻。此鱼骨细刺密,男人可能嫌麻烦,但上海女人多有这个本领精挑细吮,连鱼头都吃得干干净净,像猫一样。
最后要说的是风干鳗鲞,在鳗鱼上市时拣大条厚实的买回家,洗净剖开抹上盐,用细竹杆撑开鱼身,吊在屋檐下楼梯间让其渐渐风干。经月余取下,洗净隔水蒸熟,用手撕开,蘸醋食之。此肴为下酒良物,肉质紧密,咬劲十足,鲜咸适中,口感风味绝佳。我在海外多年,从未见过饭店有这道菜,回国探访,又不是季节,已多年不得品尝也。
广东人嗜吃海鲜,上海人更钟意河鲜,跟海鲜相比,河鲜个头没那么大,但更细腻。上海菜中的水晶虾仁,是用不足半分长的河虾,去头剥壳,快炒而成的,虾仁呈粉红色半透明状,入口鲜糯柔滑生脆之感兼有,上桌后总是最先被扫光的。上海河鲜中最出名的大概要数大闸蟹了,当年价钱没炒上去之际,一般老百姓也吃得起。小菜场里一叠铁丝笼子,里面都是口吐白沫的大闸蟹,苏州河旁边有乡下人偷偷地卖,用粮票换也可以。上海人吃蟹除了清蒸之外,还有面拖蟹,蟹汁与面浆混合,极为鲜美下饭。如果是蟹的大年,价钱便宜,就做蟹粉,几个居家女子围桌把蒸熟的蟹剔剥出来,功夫不少,再用酒和盐烹制。做好的蟹粉放在干净的容器里可以储存很长时间。上海家常菜中一道蟹粉豆腐是烩炙人口的,洁白的豆腐衬托了鲜红油亮的蟹粉,清淡浓郁两相宜。蟹粉还用来包馄饨,做汤包,就是拌面来吃也是上品。
上海人嗜吃黄鳝,著名的‘响油鳝糊’,正统的本帮菜馆都有这道菜,活的鳝鱼剖好,放作料腌制后,大油锅炸透,再浇上酱汁和麻油,上桌时还哔啵作响,菜名就此而来。还有一种作法是红焖鳝段,拣粗大肥硕的黄鳝用酱油,料酒,冰糖焖烧良久,据说此膳大补,体质单薄者吃了会流鼻血。
说到补品,上海人还讲究吃甲鱼,只限春秋两季,春天的甲鱼谓之‘菜花甲鱼’,秋天则是‘桂花甲鱼’,夏季的甲鱼是不能吃的,因为是‘蚊子甲鱼’,不知有何论据,不过大家都如此遵遁罢了。甲鱼要选择一斤左右的为佳,烹制以隔水蒸来最为原汁原味,也有人放置几片火腿吊味。蒸好揭开盖子香味扑面而来,甲鱼少脂肪而多胶质,肉质鲜美,而充满胶质的裙边更是美味异常。
夏天有毛蚶和银蚶上市,喜欢这一口鲜的上海人不少,毛蚶个头大一点,吃起来很是有嚼头,银蚶的口味更细腻一些,价钱也贵一些,可以上酒席的。两者都是用开水一烫,蚶壳张开,就蘸了姜醋佐酒。柔嫩鲜美,老人说这物事不容易消化,但吃起来就是停不下手,回味隽永。
还有一种大众化的河鲜就是田螺,这道菜照理说是不能上台面的,但是捧场的人不少,夏天的晚上,弄堂口的小食店门口拉出电灯,架起炉火,煮着一大锅‘糟田螺’,田螺有拇指般大,放八角大料,葱姜酒糟煮透,香飘满街。食客汗衫短裤围坐,叫上一大盘糟田螺,几瓶生啤,笑语喧哗,吮吸有声,也算街巷市井一景。
中国人三百六十行,行行出状元。连张开嘴吃都能吃出个美食家来,这大概是天底下最舒服的状元了,文学家要爬格子,画家要受穷,科学家把自己弄得像机器人一样,政治家弄不好要坐牢狱,体育家要挥汗如雨,只有美食家,把兴趣和享受结合得天衣无缝。
所有的文明都要建筑在实物观照上,埃及文明体现在金字塔上,印度文明体现在千年古庙上,中国文明则建立在锅盆碗盏上。金字塔和千年古庙是关于死亡的文明,转世轮回的文明,而锅盆碗盏是生活的文明,也许这就是中国人经过几千年的改朝换代,社会动荡,体制改革,运动折腾,至今活得生气勃勃的原因。