小结一下美国餐馆的洗碗

我最近在一个中餐馆当洗碗工干了１１天，不打算再去干了。　这个中餐馆其实运行方式与西餐厅相同，　只不过其十几个出品是假冒的中餐日餐，　而不是美国的一般西餐馆的十几个西餐。　所以它在本质上还是个西餐馆。　

我至今在３个餐馆洗过碗，此前是一个白人的西餐厅，和一个医院的餐厅。

西餐的制作方式，　使需要洗的餐具厨具数量极大。　以我刚做过的这家中餐馆计，　在正常营业时，　其厨房制作和厅面需要至少折合６-８个人满负荷劳动，（餐厅外的送外卖不计），其中洗碗的工作量占用１。５-１。８个人。　也就是说，在餐馆日常运营的总工作量中，２５％被用于洗碗。　你可以设想你一个人做西餐，满负荷忙碌６０分钟，其中有１５分钟是在洗碗。

西餐的一大问题是需要洗的碗过多，单纯因为洗碗，就已经导致西餐损耗高，效率低。

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美国的华人退化的标志:　老墨是救世主，有困难找老墨。

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中国饮食业餐具的卫生状况比美国饮食业餐具的卫生状况好的多。　我在中国和美国的餐馆都打过工，　按我观察，　中国饮食业餐具平均卫生合格率为５０％，　而美国饮食业餐具卫生合格率为０％，　也就是全都不合格。

美国饮食业餐具卫生全都不合格，主要因为依赖洗碗机，凡用洗碗机洗出来的餐具都是理论上１００％不合格，同时因为美国人的卫生意识普遍差。　

中国饮食业的餐具，如果是人工洗的，并在处理时使用了稀漂白水浸泡，消毒碗柜蒸汽蒸过或沸水中浸煮过，　或在餐具外面套了个一次性的塑料袋，就基本上１００％卫生合格。　部分饮食店没有以上流程，则基本不合格，我给个平均合格率:　５０％。　不过即使餐具卫生不合格，　在中国引发的卫生问题也不一定大，比如餐馆如果是把刚出锅的滚烫的菜放到碟子里，而客人又只吃菜，不吃碟子里的底汤，则问题不大。

在产率方面，美国饮食业用洗碗机，中国饮食业用人工手洗，两国每人每小时能处理的餐具数量大致相同。

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餐具只在洗碗机里被冲了八九十秒，其中水温达到６０设施度以上的时间约三十秒，温度最高时也不过７５摄氏度，　在美国疱疹泛滥的形势下，　这样洗出来的餐具理论上１００％不合格，　理论上，在全美国的饮食业，没有任何一件餐具是卫生合格的。

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餐具上如果残余客人的唾液，其中含有疱疹病毒（９０％以上的客人都有），洗碗机的水通过冲洗，并没有除去餐具上残余的唾液斑（虽然外观没有明显的异物附着），这样被洗出来的餐具上，　仍然有高浓度的活性的疱疹病毒。　这是我为什么说美国饮食业的餐具卫生１００％不合格。　　

中国的饮食业餐具很多经过泡漂白水，餐具上不会有任何残余的微生物。　也有些大排档用沸水浸泡餐具消毒，则要看在沸点浸泡的时间，肝炎病毒要在沸水中煮２０分钟以上才会死。　　

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西餐馆２０-２５％的工作量被用于洗碗，我在美国工作过的三个餐馆都是如此。　

第一家是从工作人员到顾客都是纯白人的骑兵俱乐部餐厅，绝大部分时间没有专职的洗碗工，洗碗是由厨师兼做的，其正常营业时晚餐有５０-８０人吃饭，厨房有５-７个人，厅面服务员约５-７个，　酒吧一个老白头，　表面上共有１１-１５个人在岗，　但各岗位的劳动负荷不同，　按我观察，　如果折合成满负荷劳动，　不计那个酒吧老白头，　大约相当于５-６个劳动力，　其中洗碗的工作量相当于１。２个劳动力。　则洗碗的工作量占全店全员总工作量的２０％。　如果单看厨房，则几个厨师的总工作量的３０-４０％用于洗碗。　

第二家是个医院餐厅，我有旧帖子描述过，现在模糊回忆，厨师+洗碗工+送餐员共约８０人（未计人事部文员约１０人，　未计清洁工和保安），　这８０人中洗碗工占２０人，　假如这８０人的工作负荷都大同小异，　则洗碗的工作量占全餐厅总工作量的２５％。　该餐厅每天为住院病人供应早午晚三餐，每餐１５０-２５０份，三餐合计５００-５５０份。　

以上两家都是食堂性质的，很少有零散的订单，开饭的时间很集中。

第三家是个中餐馆，主要是散单，零散的客人陆续来陆续离开，正常营业高峰时厅面有三四十个客人，　有３-５个服务员，６-７个厨师（包括洗碗工），按我的观察，洗碗的工作量占全店总工作量的２０-２５％。　　

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你啊，至少应该像我一样用１１天时间去餐馆当洗碗工，实践一下再来说。　　

另外你完全没有微生物学的知识，如果没上过美国大学的低年级的微生物学选修课，不妨自己从图书馆借一本能充当大学教材的微生物学的书，认真地从头到尾把它看完。

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中国饮食业的厨房，　对外人不开放，　从业人员都是全职专职的，　所以厨房里到底发生了什么，　外行人基本不知道。

对比来说，　美国的饮食业，厨房是开放的，首先大半服务员是兼职的学生，美国的大学生中相当一部分有在餐厅打工的经验，而且在美国服务员可以任意出入厨房（相对来说，中国的饮食业厨房是封闭的，　楼面的服务员被谢绝进入厨房，即使有一两年工作经验的服务员，也对后厨几乎没有任何知识）。　　

美国的中国留学生，很多自称在美国的餐厅曾经兼职过（这些人如果在中国的大学里，即使读完两三个博士，也不会有任何中餐厨房工作经验，　因为中国的饮食业不会让非专职专业人员来兼职，　不要说让他们进厨房，　连当端盘子的服务员，　都不会让他们干），而且这些留学生很多是生化医疗专业的，然而我却在版上常看到他们对美国的饮食业没有任何的认识，　貌似全美国的全体现任的和前任的中国留学生，　至今没有任何一个人意识到美国的饮食业的餐具是１００％卫生不合格的，　反而时而能见到他们吹嘘自己如何经常在美国吃餐馆，　如何大方地甩小费，　盛赞带血牛排多么好吃，　盛赞美国饮食业的全部都是没洗过并用脏手抓着切出来的的沙拉蔬菜如何的干净卫生。　　

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比如你有一个刚被疱疹病人用过的水杯或叉子勺子，被你用在热水龙头下不接触地用７０摄氏度的水流冲了半分钟，　你就说冲干净了可以拿来自己吃喝用了，　那么我就可以说你没有任何的微生物学知识。　

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美国饮食业的洗碗机，　似乎能少量减少洗碗的劳动强度，　但并不怎么提高产率。　洗碗机是一篮子一篮子洗的，　典型的一满篮子，　可以装１４个直径约３０厘米的碟子。　

假如需要洗的是１４个碟子，如果用洗碗机洗，先要人工把碟子上残余的食物刮除，假如其中会有４个碟子上的食物残渣已经牢牢地沾在碟子上，如果直接放进机器里洗，　肯定洗不干净，　所以要先把这几个脏碟子放在温水里泡，　若干分钟后捞出来用抹布擦除碟子上的食物残渣，　再按一定方式摆在篮子里推进机器里洗，　篮子在机器里停留１００秒后出来，　就是所谓的干净的碟子。　

如果用手工洗这１４个碟子，　则先把碟子上的残余食物刮掉，　把１４个碟子分为两类，　一类需要浸泡的４个碟子放进浸泡盆里，　另一类１０个可以直接洗的，　在水面用抹布在碟子表面抹一圈就把污物都擦掉了，然后把它放进一个清水盆里过一下，　在把它放进稀漂白水的消毒池里浸泡，　几分钟后可以把消毒池里的碟子捞出来放进一个流动的清水池除去碟子上的漂白水，　然后就可以捞出来分类摆在架子上备用了。　

人工洗碗，　只要流程中存在一个消毒池，洗出的餐具就一定是实际上卫生合格的。　洗碗机洗出来的餐具，　首先缺乏消毒过程，　卫生１００％不合格，　其次它连外观合格也做不到，　约有５-１０％的餐具表面仍有食物残渣的附着物。　

美国的饮食业餐具因为使用了洗碗机，导致洗碗的人（无论是厨师兼职洗碗，　还是专职的洗碗工）表示对质量不负责，　仿佛餐具不干净是机器造成的，　操作者没有责任。　因此美国饮食业的餐具外观不合格率为５-１０％。

对比来说，人工洗碗，其实餐具的外观质量也是非常有保证的，　人工洗出来的餐具，个个都外观干净，外观不合格率在千分之一以下。　这是因为洗碗的人直接对餐具外观负责，如果被人从成品中抓到一个外观脏的餐具，被投诉，洗碗工会觉得很没面子。　在实际操作上，　洗碗工也很容易保证餐具外观１００％合格，　因为每一个碟子都是经过洗碗工目视检查过的，把碟子逐个从池里捞出来放到成品架上，瞄一眼就知道哪个碟子外观沾了污物，把它挑出来返工就是了，　在正常操作下，人工洗出来的一万件餐具，一万件都是至少外观卫生合格的。

美国的饮食业也有部分餐具，　主要是厨房用具不用机器洗，　而用纯人工洗，　这些餐具，　经常外观不合格率为１０％以上，　自己亲手洗的厨具，居然上面还沾满油污和食物残渣，　就装作看不见大大方方地当做已经洗干净的放在成品架上备用，　这只能归因于美国的洗碗工懒惰和餐厅缺乏管理了。　

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美国的饮食业用洗碗机洗碗，　在我看来，在工艺流程上和结果上都比中国的饮食业用人工洗碗落后。　　相对来说人工洗碗的劳动强度比用洗碗机大些。　

以我自己刚在那个中餐馆工作的例子，　在满负荷状态下我用洗碗机每小时可以洗１５-１８篮，折合２１０-２５０个标准碟，（我一个人包洗，从厅面把脏餐具端进来，　再把洗好的端出去分类摆在架子上）。　我没有用纯手工洗过碗，　但我能估计出，　如果我纯手工洗这些餐具的花，　每小时的处理量大概不会低于每小时２００件。　　

人工洗碗在产率上基本和用洗碗机相同，　在质量上，　洗碗机洗出来的餐具，　外观不合格率５-１０％，　实际不合格率１００％。　人工洗出来的餐具，视工人的负责程度和熟练程度，一个熟练工洗出来的餐具，　外观合格率１００％，　实际合格率１００％。　

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如果使用洗碗机，同时要保证洗出来的餐具卫生合格，　就要在机器洗完后，　把整篮的餐具浸泡在稀漂白水池中浸泡五分钟，　然后重新把它放回洗碗机再洗一轮除掉漂白水。　

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很多人认为洗碗很简单，　实际上，　餐馆的日常运行中的各项工作:　端盘子，收银，切沙拉，　炸鸡，　炸虾，　烤肉排，烤土豆，拌土豆泥，烤面包，煮米饭，既不一定比洗碗轻松，也不比洗碗容易做好。　

在美国，大厨的工作经常是无经验的兼职学生也能做的（比如炸鸡脯），而洗碗却因为劳动强度大，不是一般的人能做的了的。　如果给你固定的工资（比如１５美元／小时），然后让你任选餐馆里的任何岗位，我估计你最不愿意做的就是洗碗，因为洗碗既不轻松，也不容易。　大厨盘算一下工作量和难以程度，宁可去烤五块鸡脯打发时间，也不想去刷干净一口锅。　

在美国的小餐馆里，洗碗一般是由厨师兼做的，一般没有固定的洗碗工，即使雇了个洗碗工，也因为工资低没干多久就离职了，洗碗搞卫生只能由厨师来做。　

在特别大的餐馆里，　才可能有专职的洗碗工，　比如我工作过的那家医院餐厅的２０个洗碗工就是专职的。　然而专职的洗碗工和专职的厨师，专职的送餐员一样，并不会因为专职就一定把工作做好。