海鲈鱼和江鲈鱼的区别

我们通常所说的鲈鱼分海水和淡水两类，这两种鱼其实是同样的品种，但是又有不同的地方。

                                       海水鲈鱼

海水鲈鱼（Sea bass），有别于淡水鲈鱼（即江鲈鱼、河鲈鱼，Perch），体型较大，分为白鲈和黑鲈。海水鲈鱼下颌长于上颌，背部青灰色，腹部白色，背有小黑斑点。海鲈鱼体型侧扁较长，一般身长30－40 cm，体重400－1000 g，下颌长于上颌，鱼嘴较尖。白鲈背部呈青灰色，腹部较白，体侧有不规则黑色斑点；黑鲈颜色较黑，整体颜色深黑灰色，黑色斑点不明显。我国黄海、渤海是海鲈鱼的主要产区。海鲈鱼蛋白质丰富，肉质鲜美，是常见的海洋经济鱼类之一。比较著名的菜肴有宫保海鲈球。

通常所说的鲈鱼又名海鲈（Sea bass），属鲈形目、[鱼旨]科，是我国沿海和沿江名贵经济鱼类。它喜栖于河口咸淡水区域，也能在淡水中生活，有洄游习性。鲈鱼为肉食性鱼类，主食浮游动物、小鱼小虾和甲壳类等。常见的海鲈是三个鳃瓣，通体灰白，肉呈蒜瓣，口味一般。

海鲈分布于太平洋西部、我国沿海及通海的淡水水体中均产，黄海、渤海较多。为常见的经济鱼类之一，也是发展海水养殖的品种。主要产地是青岛、石岛、秦皇岛及舟山群岛等地。渔期为春、秋两季，每年的10－11月份为盛渔期。喜栖息于河口咸淡水，也能生活于淡水。性凶猛，以鱼、虾为食。个体大，最大可长至30－50斤，一般为3－5斤。

此外，盲曹（尖吻鲈、金目鲈），也是一种Sea bass。拉丁学名：Lates calcarifer，英文名：Silver sea perch，Barramundi。也是鲈形目、[鱼旨]科。有的地方称为炸弹鱼（肚下有三点，但圆鮀鲣也称炸弹鱼，完全不同）；海南称“剑妒”，港澳称“盲曹”。有一种日本鲈鱼，身上没黑点，英文  Japanese sea perch。以上两种perch，实际上都是Sea bass，而不是淡水鲈鱼（perch）。其它品种还有红鮕（星鲈）（Sciaenops ocellatus）；埃及盲曹（尼罗河鲈、Nile perch，Lates niloticus）（法文：Capitaine，德文：Nilbarsch，西班牙文：Perca del Nilo）；日本真鲈（Japanese seabass），俗称七星鲈、花鲈、鲁鱼、花寨、大板、中板、鲈板、鲈子、板鲈、四鳃鱼；Black sea bass，巨大硬鳞鱼，又称黑鲈鱼、黑海鲈，通常生活在大西洋沿海一带。而柳鲈（Striped bass，又称斑点鲈鱼）、白鲈（White bass）、混血柳鲈（Hybrid Striped bass）等，都是淡海水两栖的鱼类。

西江（珠江主干流）水域的四大名鱼是鲈、嘉、鳜、魽。显然，这里的鲈鱼就是日本真鲈（Japanese seabass），俗名花鲈、七星鲈。其鲈鱼生活在浅海河口，适盐广，幼苗在22‰左右盐度的海水中孵出，再溯河而上到咸淡水交汇的河口生活，并可进入淡水水域觅食生长，但成鱼多数在咸淡水中栖息。西江四大名鱼的食用，基本上以生鱼片为主（后文介绍）。

                                        淡水鲈鱼

加州鲈鱼、松江鲈鱼

加州鲈鱼（Largemouth bass）原名大口黑鲈、大口鲈鱼，分类学上属鲈形目，太阳鱼科，属于淡水鱼。原产美国加利福尼亚州密西西比河水系，是一种肉质鲜美、抗病力强、生长迅速、易起捕、适温较广的名贵肉食性鱼类。现通过引种，已广泛分布于美国、加拿大等淡水水域，尤其在五大湖，资源十分丰富。目前，加州鲈鱼也被引到英国、法国、南非、巴西、菲律宾等国家。

常见的加州鲈鱼，就是大嘴黑鲈，也称加州鲈、淡水鲈、黑鲈（但不是Black sea bass）、美国鲈鱼。虽然英文是Largemouth bass，而实际上是Perch，拉丁文Micropterus salmoides。而美国和加拿大还有一种小嘴鲈（拉丁文Micropterus dolomieu），日文コクチバス，英文Small mouth (black) bass，又称小嘴黑鲈。大嘴鲈鱼活动在深水区，小嘴鲈鱼则在浅水区，一般比较喜欢有石头的地方。二者均属于鲈形目 Perciformes太阳鱼科 Centrarchidae，与斑点黑鲈和蓝鳃太阳鱼同属于太阳鱼科；但花鲈Lateolabrax japonicus则属于鲈形目 Perciformes梦鲈科 Moronidae；红尾银鲈Gerres erythrourus、日本银鑪Gerres japonicus、大棘银鲈Gerres macracanthus以及长棘银鲈Gerres filamentosus，则属于鲈形目 Perciformes钻嘴鱼科 Gerreidae。
 

淡水鲈鱼中，应以上海松江鲈鱼为最好。松江鲈鱼身体肥圆，体长不过十多厘米，重一百多克，头大而扁平，口阔而眼小，黄褐色，身披几道黑条纹，还略带黑点。松江鲈鱼不仅风味极佳，而且营养丰富，蛋白质含量达17.82％，脂肪含量1.62％，并富含糖类、钙、铁、磷及维生素A、B等营养素。此外，松江鲈鱼还可入药，治疗妇女妊娠水肿、胎动不安等症。因此，当然是选择松江鲈鱼，免去区分鲈鱼到底是淡水鱼还是海水鱼的麻烦，因为如果不是生活在海边，对鲈鱼不是很熟悉的话，单凭老板说的，有时候会受骗的。

松江鲈鱼（又称灌河鲈鱼，四鳃鲈鱼）却与上述海鲈鱼大相径庭，不仅形体神态存异，就是生活习性也迥然不同：一是它长有四个鳃瓣；二是生活在咸、淡水之间；三是肉质鲜美香嫩；四是体态婀娜丰腴。在其家族中，被誉为鱼尊。可见其身价不凡。实属全省仅有，全国罕见之人间美鱼。松江鲈鱼，与黄河鲤鱼、长江鲥鱼、太湖银鱼并称为中国的四大名鱼。

关于松江鲈鱼，在我国古典名著《三国演义》第六十八回中就有描述。有一天高道左慈在和曹操共同进餐时说：要吃鱼，最为鲜美的要数松江四鳃鲈鱼。曹操认为路隔千里之遥，只能望鱼兴叹了……这里提到的松江是指上海松江。当时松江江水是朝夕有序，咸淡相拥；水域开阔，饵料丰足，正适合四鳃鲈鱼――这种特殊鱼类的产卵、生长条件，因而得到了世人的青睐和认可。清朝一位权贵作的“四鳃鲈鱼独出松江—府，八足螃蟹横行天下九州”的名联，一直流传至今。

灌河形成远晚于松江，加之河流形成后茫茫海滩，人烟寥寥，很少有探访者光临，更少有食客们来采鲜。因而虽水满鱼肥，但被人们发现、品尝、认可直至扬名也不过百十来年。全国解放以后，尤其是改革开放以来，松江鲈鱼才声名鹊起，超越松江。这是因为百里灌河不仅拥有松江所拥有的所有条件，在环境上无污染，水道中无障碍，饵料充足，而且捕捞有度。所以鲈鱼的产量逐年增加，品质也比松江鲈鱼更胜，难怪有人赞美，“百里灌河风光万千人间无比，四鳃鲈鱼口味独特水族为尊”。

松江鲈鱼体态丰腴婀娜，尤其是它的腹白背灰且有黑色圆点点缀全身的硕大躯体，煞是让人赞羡不已。有位灌河画家曾专以它为鱼族模特，跃然画中；亦有些文人骚客在观赏、品评它时高声吟唱；更有些名厨大师以它为主料，经过蒸、炒、烧、煨、煲、煮、炸等工艺后，能烧制出三十几道各具诗情画意的品牌菜肴，其鲜艳的色彩、芬芳的香气、醉人的口味和精巧的造型让人如痴如醉，馋涎欲滴。

松江鲈鱼不仅是餐桌上的美味佳肴，而且有着较高的食补药疗价值。如果经常食用鲈鱼，可补肝肾，有益脾胃，并有安胎、催乳、化痰、止咳和促进伤口愈合、生肌等作用。所以鲈鱼是医食兼优的名贵海鲜佳品，深受消费者的青睐和欢迎。

每年立夏前后，大批商贾、食客纷沓而至，他们为能最先品尝到刚出水的灌河四鳃鲈鱼而感到兴奋和自豪。许多在外的游子，在春暖花开之时，赶回响水，感受家乡变化，留连灌河胜景，品尝鲈鱼美味。用他们的话来说，就是：喝上一口鲈鱼汤，游子恋乡情更长；吃上一块鲈鱼肉，倍感亲情更浓厚。

松江鲈鱼，秋末以后便游至开山岛外的浅海里产卵，幼鱼次年随海潮游入灌河，从那时起直至面市。群体只在不足四十华里长，且昼夜两次潮夕的咸淡混合水中游弋嬉戏，发育成长。到农历芒种，幼鱼已长成成鱼，小的约三、四斤重，大的可达几十斤重，这时有关部门才批准开网捕捞或悬钩钓取，鱼市成为闹市，谈鱼已变成品鱼了。

松江鲈鱼的发育成长需要很苛刻的自然条件。它需要未受污染的生态水域；需要无闸无坝无节制水流的活动水域；需要海水和淡水不断交替，时刻相融的阴阳水域；需要水草丰美，饵料充足的生活水域……由于生活条件的苛刻，四鳃鲈鱼的产量就受到了一定限制。随着它的知名度扩大，其产量已越来越不能满足社会的需求。为了缓解供需之间的矛盾，有关部门已组织多方面的专家为人工养殖四鳃鲈鱼而刻苦攻关，可望不久的将来，鲜嫩肥美的灌河四鳃鲈鱼将会带着响水人民的美好祝愿走向全国，走向世界。

桂花鲈、宝石鲈

桂花鲈又称作“花鲫鱼”，英名：Freshwater grouper，拉丁名：Siniperca chuatsi，别名：鳜鱼、桂花鱼、季花鱼、桂鱼、鲈桂、鳜豚、水豚、石桂鱼、蘮鱼、锦鳞鱼、鯚鱼、鳌花鱼、母猪壳。在鱼类分类学上属鲈形目，属于淡水鱼。其中以翘嘴镢生长最快。它肉质细嫩丰满，肥厚鲜美，内部无胆少刺，明代医学家李时珍誉之为“水豚”。意思是其味如同河豚一样鲜美；还有人将其比成天上的龙肉，说明桂花鲈的风味的确不凡。所以桂花鲈历来被认为是鱼中上品、宴中佳肴春季的桂花鲈最为肥美，被称为“春令时鲜”。桂花鲈一般栖息于静水或缓流的水体中，尤以水草茂盛的湖泊中数量最多。

注意：这个英文Freshwater grouper，是桂花鲈、鳜鱼，不是真正的Grouper（石斑鱼）。国内一些地方把Grouper叫鲈鱼，只是地方名。

澳洲宝石鲈（Scortum barcoo，英文名Jadeperch），又名宝石鱼、宝石斑、玉鲈，属鲈形目鱼类。是澳大利亚久负盛名的淡水养殖鱼类，被认为是最好的垂钓和食用鱼之一。澳洲宝石斑外形美观、性情温和、抗病力强、生长快速；体表以及除胸鳍外的各鳍上均布满宝石状的斑点，胸鳍上具有赤色条斑，鱼腹呈浅凹形，边缘为血色；肉质鲜嫩、味美、无腥味，肌间刺少，无小刺，出肉率高，胶性强，富含不饱和脂肪酸等优点，其营养价值可与石斑鱼媲美，远远超过鳜鱼，是一种较为名贵的鱼类品种。宝石斑的食法很多，可清蒸，也可烤制，剥下的鱼皮可制成酸辣汤。

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