火腿、香肠

        在古代没有冰箱等保存食物的良好方法前，将新鲜食物以盐腌制并脱水，是防止食物腐烂的最佳方法。火腿是人类最古老的肉食之一，世界各地均有食用火腿。现代一部分以特殊方法制造的火腿，已经成为高级食品。

最早关于火腿的概念，是火腿肠。先是有了猪肉的火腿肠，名牌有：春都、双汇、美好、金锣、汇通等等。后来有了鸡肉火腿肠、牛肉火腿肠、羊肉火腿肠、狗肉火腿肠、驴肉火腿肠、鱼肉火腿肠等。这样的火腿，可以用来烧烤、炒菜、做汤，或者直接吃。实际上，这个叫香肠，不是真正的火腿。

有一年，全国开始流行“金华火腿”，这才是真正的火腿。所谓真正的火腿，是经过盐渍、烟熏、发酵和干燥处理的腌制成猪后腿。湖北老家没有这种食品，但有类似的“腱子肉”，几乎是一样的，但主要是“酱烧”，而不是腌制。西藏、新疆、蒙古一带的烤全羊，最上乘的肉，当然是“羊腿肉”了，那就是火腿。

英文中，火腿是ham。三明治（sandwich）中不能缺少ham。其它的食品，如匹萨（pizza）、皮塔（Pita）以及印度甩饼（Indian paratha）等，有时候也需要加上火腿（或香肠），但都是切片或切丁的火腿（或香肠）。pizza最常用的火腿肠是Pepperoni salami、Milano salami、Napoli salami、Salami。不过，热狗（hot dog，红肠面包），用的是整条火腿肠。热狗原先并不叫hot dog，而是叫frankfuters或franks，20世纪初，hot dog才渐渐普及。奇怪的是，汉堡（hamburger）中却没有ham。原来汉堡包最初由游牧的鞑靼人发明。在中世纪，鞑靼人入侵中亚和东欧，鞑靼人生吃碎牛肉（如今的“鞑靼牛排”由此得名）；鞑靼人把这种食品传入德国后，在牛肉中加入当地的香料，然后再煎或烤，成为汉堡牛排。德国人移民到美国时，又把汉堡牛排传入了美国。现代的汉堡，不仅有牛肉，还有猪肉、羊肉、鱼肉、鸡肉、火鸡肉以及混合的肉类。

老厨师们一致认为，世界有三大火腿品牌，分别是意大利的帕尔马火腿（Prosciutto Crudo，或Parma Ham，巴麻火腿），西班牙的哈蒙火腿（“哈蒙jamon，西班牙音：哈姆恩”，西班牙语的意思就是火腿）和中国的金华火腿。意大利帕尔马火腿，可是意大利美食的“圣三一”（holy trinity）极品：帕尔马火腿（Parma ham）、意大利香醋（balsamic vinegar）和帕尔马干酪（parmesan cheese）。西班牙的伊比利（亚）火腿（Jamón Ibérico，或Iberian Ham），也算是名牌了。德国最有名的是火腿、红肠及香肠，其中最有名的要数“黑森林火腿”。德国的国菜就是在酸卷心菜上铺满各式香肠及火腿。

其它火腿品牌还有：西班牙的Serrano火腿（Serrano Ham），意大利的San Danielle火腿（San Danielle Ham），法国的巴约纳火腿（Bayonne Ham），法国的科西嘉火腿（Corsica Ham），美国的乡村火腿（Country-style Ham）和德国的威斯特伐利亚火腿（Westphalia Ham）等。意大利的coppa香肠（也有翻作coppa ham）是以猪皮填入猪头肉制成，也有以猪蹄前端去掉骨肉再回填调味碎肉缝合制成的猪蹄卷Zampone。

再来看看香肠。

    香肠是使用动物的肉或内脏或血，绞成块状或泥状，灌入肠衣所得的食品。因为肉的材料、香料使用、肠衣、调味等的不同，香肠的样子和口味也是千变万化，欧洲全境都有香肠的制作，单单德国就有超过1500种，甚至有人说多至3000种的香肠。中国则在公元前3000年就有制作香肠的考古证据。

说起香肠，湖北老家叫着腊肠，或者灌肠。一般都用猪小肠，里面灌以绞碎的肥瘦猪肉，后来又有了牛肉、羊肉、鸡肉、鱼肉的。味道也有很多种，比如淡味的、辣味的、五香的、麻辣的、甜味的等等。除了蒸吃，还可以炒菜、做汤、火锅等等。国内最好的香肠（腊肠），要数广式香肠、川味香肠、湘式香肠以及素香肠。广式香肠有一种酒香，很不错。

Sausage是香肠、腊肠的统称，并不是火腿。Sausage来自于拉丁语salsus，意思是“经过盐腌的物品”。如果说中文里把“先把生肉灌到肠衣里面”就是我们说的“香肠”，香肠可以分成4种：新鲜的叫Fresh Sausages；盐腌的煮熟的叫“Cured Cooked Sausages”；盐腌的风干的叫“Cured Dry Sausages”；熟制的香肠叫“Cooked Sausages”。

多伦多西人市场的火腿肠（香肠、腊肠）品种很多。有一种Genoa Salami，叫“热那亚式萨拉米香肠（无烟熏制的猪肉香肠），又译为沙乐美肠、莎乐美肠、莎乐美、萨拉米”，意大利产。Salami 这个字来自意大利文，有一些词性的变化：salumi（广义），salame（单数），salami（复数），Salumi意大利传统盐腌香肠的总称，Salame 和Salami 是指其中一样。像Genoa Salami、Milano Salami、Napoli Salami、German Black Peppered Salami等，都是意大利的不同品牌。意大利还有一种Pepperoni，是意大利辣香肠；还有米兰式腊肠（Milano）和Fopino腊肠。

德国香肠品种繁多（据说德国是香肠王国），肉店里整根的、成串的、切片的、琳琅满目。饭馆的菜单上，肠子也占着绝对优势，如肠条沙拉、农式香肠、法兰克福小香肠、bratwurst（多味腊肠）、血肠、纽伦堡香肠、德国咖喱肠、德国猪肝肠、德国下午茶香肠、德国碎肉香肠、德国芝士肠、施华力肠（cervelat）等等多不胜数，且各地有各地的风味特点；以Bratwurst 变化出的名菜有图林根煎香肠Thuringer Bratwurs和纽伦堡煎香肠 Nurnberger Bratwurst。德国香肠常使用香料，如茴香、荳蔻等灌制，香气强烈，味道咸重。德国有一种叫Head Cheese的香肠，是用猪头肉和猪下水做的，有点象北京人吃的肉皮冻儿；德国还有一种发酵香肠，叫做Summer Sausage。

西班牙口利左香肠（Chorizo），是用猪肉的辣味香肠。法国的阿尔香肠（Arles sausage），是不熏的猪肉香肠。越南香肠就是扎肉。扎肉是越南人在法国香肠的启发之下结合本土产物结合起来地道小吃；扎肉是用香蕉叶把调好味道的猪肉碎扎起来蒸熟做出来的。自制的扎肉有辣与不辣两种，两者都是采用纯正猪肉制成，吃起来有弹牙的感觉。美国香肠――图林格香肠味道很独特，其原料是牛肩部肉、牛腹部肉、肥瘦猪肉各半，另加上黑胡椒粉、芥辣粉、肉豆蔻等，熏制工艺是这类香肠成功的关键，一般用松木柴进行熏制。墨西哥香肠起源于西班牙，具有特殊的香辛料风味，主要是甜红椒及其他辅助风味料构成。传统墨西哥肠是由猪肉做成，但是其他的肉也可以使用（必须含有一定的脂肪）；墨西哥肠也可以经过发酵干燥成为半干的肠类产品。法国的blood pudding（猪血糕，猪血肠），使用猪肉、猪血及洋葱和香料等灌制而成。波兰的Kielbasa（熏肠），通常以猪肉制作，形状制法互异、种类繁多，所以Kielbasa和Bratwurst一样并非单指某特定制法的香肠，而是一个统称。比较著名的有二种：小型、以葛缕子调味并风干的kabanosy，以及以辣椒蒜粉调味的中型直长krakowska。日本的鱼肉肠（如善字鱼肉肠）、英国的修芙莱肠（saveloy）、俄罗斯香肠等，味道也是不错的。

多伦多西人超市还有一些类似于火腿或香肠的食品，比如Chicken Breakfast Sausage（早餐鸡肉香肠）、Spicy Turkey Sausage、Beef Sausage等。

网址：http://www.ifood.tv/network/spicy_turkey_sausage/recipes

此外，Piller（Piller Sausages & Delicatessens Ltd.）是一家专门经营各种香肠、腊肠、火腿、肉食以及其它快餐熟食的商家，感觉总部在加拿大的滑铁卢。

网址：http://www.pillers.com/products.php

“红肠”是一种源自立陶宛、外观呈枣红色的香肠食品，肠体干燥，肠衣表面有均匀皱纹，具有烟熏的风味。哈尔滨红肠原为“里道斯红肠”，也有人喜欢用“哈红肠”的简称，“里道斯”原产于东欧的立陶宛，但中国化以后，更适合中国人。法国的谢侬红肠和德国的巴伐利亚红肠也算是名牌了。

80年代早期在广州念书，吃过一种“粉肠”。粉肠是中国广东和香港的一种食品。部份动物的吸收及储备营养的器官内，因为含有脂肪，吃下去有些粉状的口感，而形状则像肠一样，因而得名。80年代末期第一次去北京，也吃过一种粉肠。中国北方的粉肠，是指北京、河北及东北内蒙等地区流行的用淀粉糊混合肥猪肉及大油等作为馅料，并灌注在普通肠衣中蒸煮后晾干而成的一种香肠制食品，如加入大蒜等馅料则成为蒜肠，有人考据这是由居住东北的白俄带来的俄式食品。此外，粉肠亦是广东话里的粗口（脏话）“捻样”的谐音之一，意思即是“家伙”。

近年来，国内比较流行台湾香肠。台湾香肠肥瘦适中，微甜中带着滑嫩的口感，它是台湾最著名的一道美食。台湾香肠的传统制作工艺，要求百分之百的高品质，肉一定用新鲜猪后腿肉，肠衣也不用人工肠衣而是采用天然猪肠。原料配比：瘦猪肉750克，肥猪肉250克，糖100克，盐40克，葡萄糖20克，白酒l00克，肠衣50克，姜粉（汁）、味精、五香粉各适量。大街上到处都是用电动滚动轴烤制的台湾香肠，但本人感觉味道一般。

总之，火腿与香肠都是加工后的肉制品，与新鲜的比较起来，还是不怎么绿色，适当吃一点，但不可多吃。

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