手把手教（9）：烤腰果

烤腰果过程

1，在市场买回腰果，回家洗3次，沥干；

2，打开烤箱，设定190度（摄氏）；

3，温度到达后，把腰果连同金属盘放入；

4，15分钟，关电源，焖8分钟；

5，取出，冷却，吃（从外观上也可看出：略微金黄色即可，切不可太黄）。

腰果的生物学

腰果，英文：cashew，学名：Anacardium occidentale L.，别名：鸡腰果、介寿果、槚如树。漆树科（Anacardiaceae）腰果属（Anacardium）植物。腰果原产中、南美洲，15世纪由葡萄牙传教士引入东非和印度，在该地沿海低海拔地区盛产。16世纪引入亚洲和非洲，现分布在南北纬20度以内的几十个国家和地区。莫桑比克、坦桑尼亚、印度、巴西等国种植最多，中国海南和云南也有种植。腰果因其坚果呈肾形而得名，腰果果实成熟时香飘四溢，甘甜如蜜，清脆可口，为世界著名的四大干果之一。

腰果的坚果形如粗大的豆，食用部分是着生在假果顶端的肾形部分，由青灰色至黄褐色，果壳坚硬，里面包着种仁，这才是我们常说的“腰果”。有时长逾25毫米（1吋），形状奇特，好象一端被压入梨形膨大茎的果柄中，果柄比坚果约大3倍，淡红色或黄色，当地用做饮料、果酱和果冻。坚果具两层皮（或壳），外壳薄，略有弹性，坚实，表面光滑如玻璃，成熟前橄榄绿，成熟后草莓红色；内壳坚硬如其它坚果。

腰果的营养

腰果为假果，是由花托形成的肉质果，有陀螺形、扁菱形和卵圆形，有鲜红色、橙色和黄绿杂色。果肉脆嫩多汁，含水分87.8％，碳水化合物11.6％，蛋白质0.2％，脂肪0.1％，还含有多种维生素和钙、磷、铁等矿物元素。味道甜酸适口，是很理想的鲜果。除生食之外，亦可加工成果汁、果冻、果酱、蜜饯，以及用来酿酒等，并有利水、除湿、消肿之功，可防治肠胃病、慢性痢疾等。

　　腰果的营养十分丰富，含脂肪高达47％，蛋白质21.1％，碳水化合物22.3％，尚含A、B1、B2等多种维生素和矿物质，特别是其中的锰、铬、镁、硒等微量元素，具有抗氧化、防衰老、抗肿瘤和抗心血管病的作用。而所含之脂肪多为不饱和脂肪酸，其中油酸占总脂肪酸的67.4％，亚油酸占19.8％，是高血脂、冠心病患者的食疗佳果。无论是油炸、盐渍、糖饯，皆香美可口，风味独特。

腰果是一种营养丰富，味道香甜的干果，即可当零食食用，又可制成美味佳肴。但是，它含有多种致敏原。有过敏体质的人吃了腰果，常常引起过敏反应、严重的吃一两粒腰果，就会引起过敏性休克，如不及时抢救，往往发生不良的后果。为了防止产生上述现象，没有吃过腰果的人，不要多吃。可先吃一两粒后停十几分钟，如果不出现嘴内刺痒、流口水、打喷嚏时再吃；其次，对其它食物过敏和对其它物品过敏的人，也容易对腰果过敏。这样的人最好不要食用腰果。还有，吃腰果后出现过敏反应，要及时请医生用抗过敏药物治疗，切莫 麻痹大意，以免出现严重症状，后悔晚矣。

腰果中的某些维生素和微量元素成分有很好的软化血管的作用，对保护血管、防治心血管疾病大有益处；含有丰富的油脂，可以润肠通便，润肤美容，延缓衰老； 经常食用腰果可以提高机体抗病能力、增进性欲，使体重增加。

一般人群均可使用。但是：1. 腰果含油脂丰富，故不适合胆功能严重不良者、肠炎、腹泻患者和痰多患者食用；2. 腰果含的脂肪酸属于良性脂肪酸的一种，虽不易使人发胖，但仍不宜食用过多，尤肥胖的人更要慎用；3. 腰果含有多种过敏原，对于过敏体质的人来说，可能会造成一定的过敏反应。腰果食疗作用：腰果性味甘、平，有降压、益颜、延年益寿、利尿降温之功效。

腰果佳肴荟萃

1，油炸腰果：说是油炸腰果，但我一般用炒的，这样就不会有很多余下来的油浪费。步骤简单：炒锅里放比一般炒菜多一点的油，开小火，下腰果，不停翻炒，一直保持小火，保持不停翻炒，要耐心，直到颜色慢慢变深，按你自己喜好的状态关火，盛入陶瓷或搪瓷器皿（因为要加盐了，如果用不锈钢锅具，对你的锅不好哦），加适量细盐，摇匀，让每一颗都沾上盐，这时候可以尝一下咸淡，如果合适了，放凉，等待变脆！

    2，咖啡腰果：材料：腰果250克，速溶咖啡10克；奶粉5克，清水25克；盐1克，糖50克，精油400克（实耗8克）。制作过程： (1)，腰果用清水冲洗一下，放到100度左右的油锅中氽熟捞出。(2)，用15克开水将速溶咖啡和奶粉冲开并调匀。(3)，倒去锅中油，放入糖、盐、清水，用小火熬1－2分钟，见糖稍稠时放入调匀的咖啡和奶粉，再熬半分钟见糖稠厚时倒入腰果，锅离火，用铲刀慢慢地翻动，使糖浆粘上腰果并自然冷却；食用时装盘。特色点评：入口松脆、咖啡香、奶香、腰果香交织在一起。咖啡是世界各国人们喜好的坎料之一， 因此将咖啡用于中式冷菜中，也能收到事半功倍的效果。要领提示：熬糖的浓度必须得当，否则将影响糖浆的翻沙。

3，腰果鸡丁：材料：鸡肉300克（切丝），甘笋50克（切粒）。西芹50克（切粒），炸腰果50克。芡汁：李锦记海鲜酱2汤匙，李锦记旧庄特级蚝油1汤匙。制作过程：(1)，将甘笋粒及西芹粒放在沸水中稍勺，沥干。(2)，烧热油2汤匙，加入鸡粒炒熟。(3)，加入甘笋、西芹、芡汁及腰果炒匀即成。

4，砂糖腰果：材料：腰果1斤（约600克），花生抽4杯，砂糖2糖匙。制作过程：(1) ，将腰果洗净，除去砂粒和杂质。(2)，烧滚一锅水，倒入腰果中火煮5分钟，捞起冲洗干净备用。(3)，把腰果吸干水分，待凉备用。(4)，用镬烧滚四杯油，放下腰果用文火炸至浅金，捞起，沥干油分。(5)，待腰果凉透，放入砂糖拌匀便成。心得：腰果用油炸好后，必须待凉才可以放入瓶内存放，这样可以使砂糖不易融化。

5，腰果曲奇饼：材料：光明的黄油60克，绵白糖30克，鸡蛋1个，饺子粉60克+玉米淀粉2克，捣碎的腰果10粒；其实重量全是估计的。制作过程：(1)，黄油放暖气上软化后加糖搅打成乳白色，加入半个鸡蛋混合搅匀。(2)，加入面粉轻轻搅匀。(3)，加入一半腰果碎，搅匀。(4)，将面团包在保鲜膜里，搓成两条长棍。然后放冰箱里冷冻直到梆梆硬。(5)，将烤箱预热。(6)，同时取出冻硬的面棍，切成约5毫米左右的圆片，排在铺了锡纸的烤盘中，刷上另一半蛋液，再撒上另一半腰果碎。(7)，放入烤箱，约10分钟。取出趁热尝一块，美味！

6，腰果瘦肉丁：材料：腰果、瘦肉各约180克，红萝卜、西芹、青豆各约50克，姜2片，葱1条，盐、糖、绍酒各1/2茶匙，生油1/8茶匙。腌料：盐、糖各1/2茶匙，生油1/8茶匙。芡汁料：盐1/2茶匙，糖、生粉各1/4茶匙，清水2汤匙。制作过程：(1)，将瘦肉洗净切粒，加腌味料拌腌约15分钟，放滚水中滚熟，取出在热油中，泡一下即捞起。(2)，烧滚两杯水，落盐一茶匙，放入腰包果火合约五分钟，捞起，晾干水，用慢火炸至金。(3)，红萝卜、西芹切粒，与青豆一齐飞水，加少许水和盐、糖煮滚，煨十分钟入味。(4)，烧热锅，落油一汤匙，爆香姜片、葱度，沾酒，将肉粒及青豆等回锅，将芡汁料拌成汤芡，倒入腰果等炒匀，即可上碟。心得：腰果以色白、身轻、饱满为上品。

7，蜜汁腰果：材料：腰果250克、白砂糖4大匙、麦芽糖1大匙。制作过程：(1)， 腰果放入开水中煮5分钟以去豆腥味，取出沥干（这步很重要，决定腰果是否味纯）。(2)，锅中加水1杯半，放入白砂糖、麦芽糖一起煮开，加入腰果用小火熬煮至颜色呈琥珀色，汁液微稠时，捞出沥干，放凉（等待时间约要30分钟，期间可以作别的事。糖的用量也重要，放太多了，太粘）。(3)，锅中加2杯油烧至温油，放入腰果用小火慢炸，边搅拌至表面呈金黄，立刻捞出沥干，放凉。火候要掌握好，掌握不好，容易焦料，影响口感和成色！）。要点：(1)，腰果先放入水中煮过，可去除豆腥味。(2)，着上蜜糖的腰果，油炸时很容易焦煳，千万不可用大火炸，会里头没炸透，外焦内不脆。(3)，腰果凉后颜色会再加深，不可炸太焦，同时凉透的腰果才会脆。

8，虾串腰果：“虾串腰果”是造型别致的热拼工艺菜，以河鲜与味香可口的腰果仁同烹，是不可多得的美味。材料：鲜虾仁250克。配料：腰果100克，香菜10克。调料：鸡蛋1个，面粉5克，干淀粉25克，精盐2.5克，蕃茄酱10克，胡椒粉0.5克，白糖5克，花椒盐2克，清汤500克，花生油1500克（约耗50克）。制作过程：(1)，虾仁洗净，沥干水分，放入盒内，加入精盐（2克）、蕃茄酱、干淀粉、面粉、胡椒粉、白糖、鸡蛋，搅拌均匀。取竹针20根，每根约15厘米长，将上浆的虾仁一个个穿上，放在盘内，共穿20根，待用。(2)，清汤盛入碗内，放入腰果，加入精盐（0.5克），泡约 20分钟，捞出腰果，控净水分，待用。(3)，炒锅置旺火上，添入花生油，油热六成，下入腰果，炸至酥焦，捞出沥油，放在盘子中间。虾串逐串下入油锅，炸10秒钟捞出。待油七八成热时，再放入重炸5秒钟捞出。撒上花椒盐，摆放在腰果的周围，并以香菜点缀即成。

9，辣椒腰果炒面：材料：细面条300克，红、青甜椒各半个，腰果适量，芹菜1根，胡萝卜半根，豆芽少许。辅料：橄榄油1大匙，酱油1小匙，盐适量。制作过程：(1)，面条放入煮至九成开的水中，煮到刚好变软，沥干捞出，过一下凉水，捞出控水，拌入适量橄榄油；红、青甜椒分别去蒂和子，洗净切条；芹菜择洗干净，切段；胡萝卜洗净，切丝。(2)，将橄榄油倒入锅中加热，放入甜椒，用中火加热1分钟左右，然后倒入腰果，翻炒直至变成金。(3)，将剩余蔬菜倒入锅中，中火加热到蔬菜变软，拌入面条和混合好的调料，一边加热一边搅拌均匀即可。要点：腰果能提供人体所需的脂肪含量，属阳性食物。瑜伽饮食中，建议每天适当摄取干果类的食物。

10，腰果牛肉：材料：腰果75克，牛肉300克，蒜苗1根，红辣椒1个，姜2片，小白菜适量；腌肉料：酱油1.5大匙，酒、香油各1大匙，蛋白半个。制作过程：(1)，腰果洗净，放入小锅内加水淹没，加入2大匙糖，以中小火煮15分钟，捞起沥干。(2)，牛肉钠切片，加腌料充分拌匀；蒜苗切斜段；红辣椒、姜切丝；小白菜汆烫、冲凉沥干、排入盘中。(3)，锅内倒入1杯油，约3分热时放入腰果，小火炸至微黄捞起。余油放入牛肉，大火翻炒约7分熟时，加入蒜苗、红辣椒丝炒至肉熟，盛入盘内即可。

11，腰果鸭方：“腰果鸭方”系“宴宾楼”饭庄在传统名菜“锅烧鸭”基础上创新的凤味酒馔。其主料选用填鸭，以蒸、炸技法制出，使鸭肉中的脂肪渗入肌肉纤维中，其成品色泽焦黄，外酥脆内柔嫩，鸭方滋味醇浓，肥香不腻，腰果油润清香，松脆香美，风味极佳。材料：净填鸭1只（约重2000克），净腰果150克。配料：净油菜心5棵（约重50克）。调料：葱段15克，姜片15克，鸡蛋1个，花椒5克，精盐1.5克，椒盐3克，绍酒50克，酱油25克，辣酱油15克，淀粉150克，面粉50克，芝麻油5克，花生油1500克（实耗75克）。制作过程：(1)，将填鸭从背部大开，去内脏、洗净，用精盐（1克），花椒内外搓匀，放入盆内，加葱段、姜片、绍酒、酱油腌渍12小时，原盆上旺火蒸1小时，拣去花椒，晾至温热，去骨（保持皮面整齐）。另将腰果入沸水焯1分钟，捞出，沥去水分。把淀粉、面粉与鸡蛋、精盐（0.5克）、清水（约150克）及芝麻油调成糊。(2)，将去骨鸭子剁成长7.5厘米、宽4厘米的长方块，沾匀鸡蛋糊，鸭皮一面摆3行腰果，轻轻摁牢。锅置旺火上，注入花生油烧至六成热，下入鸭块炸至金，倒入漏勺沥油。(3)，将每块鸭方剁两刀成3块（每块上粘1行腰果），码入大鱼盘中。再以焯好的油菜心围边。上桌时，随带椒盐、辣酱油即成。

12，腰果虾球：材料：新鲜基围虾（海白虾也可），熟腰果，鸡蛋一枚（只要鸡蛋清），黄瓜一根。制作过程：基围虾剥皮， 祛沙线，背部切开三分之二（便于卷成虾球），挂一层薄淀粉蛋清；油锅烧开，再放至四五成热（烧开是为了去掉生油味儿，高于四五成热，虾球容易炸过）；待所有虾球卷好后捞出；煸出香味，放入熟腰果，黄瓜，最后放入虾仁，糖，盐，勾芡起锅，这几步动作要快。

13，腰果炸雪梨：材料：雪梨120克，腰果100克；辅料：土豆50克，鸡蛋1个；调味料及腌料：花生油50克，盐3克，白糖8克，干生粉适量。制作过程：(1)，雪梨去皮核切厚片，马上用清水泡上，腰果斩成粒，土豆去皮切细丝，用清水洗去淀粉。(2)，雪梨逐片拍上少许干生粉，将鸡蛋打散，加入干生粉，盐，白糖，适量清水调成蛋糊，下入雪梨片拌匀，每片再滚上腰果粒待用。(3)，烧锅下油，待油温100度时下入粘上腰果粒的雪梨，炸成金，捞起沥净油，摆入碟内即可。操作要点: 雪梨易变黑，所以切好后马上用清水泡上。

14，柠檬腰果：材料：腰果250克，柠檬1只。调料：糖25克，盐0.5克，山楂片10克，水25克，精油400克（实耗8克）。制作过程：(1)，腰果用清水冲洗一下。油锅烧至100℃左右时放入腰果氽熟捞出；削些柠檬皮，与山楂片一起切成末。 (2)，倒去锅中油，放入糖、盐和水，挤入柠檬汁，用小火熬1－2分钟，见糖稍稠时倒入腰果，锅离火，铲刀不停地翻动使腰果挂上一层薄薄的糖汁，同时撒入柠檬末和山楂末即可。特色点评：酸甜松香。柠檬和山楂都带有酸酸的水果味，再融入腰果的香，令人百吃不厌。要领提示：熬糖浆是关键，太稀粘不上，太稠粘不匀。

15，蜜酱蘑菇腰果：材料：蘑菇，腰果；调料：甜面酱，蜂蜜。制作过程：(1)，锅里放油，微火，慢慢煎熟腰果。如果是熟腰果，稍微过下油，出个香就好了。(2)，捞出腰果，放入蘑菇，用大火不断翻炒，蘑菇出水后，倒一点料酒，然后继续大火炒，直至没有水分。这一点重要，一定把蘑菇水分炒出才好吃。(3)，倒入两勺甜面酱，一勺半蜂蜜，炒匀后倒入腰果再翻炒匀，就好了。总之，酱和蜂蜜还是按照自己口味调吧

16，油酥腰果：材料：腰果300克，糖200克，水200克。制作过程：(1)，拿起腰果闻闻，如没有油耗味，冲冲水洗净即可；如有油耗味，先将腰果倒入开水中川烫，捞出沥干。(2)，糖加水小火煮开，糖热溶后，即可倒入腰果，糖水再开即可倒出盛于大碗中，泡约6小时或一夜均可。(3)，腰果捞出，沥干糖水。(4)，锅热后加入半锅油（炸油量以能盖过腰果为宜），油还冷时，即将腰果放入油中边炸边轻翻搅，以免粘锅，小火炸至呈微，即刻起锅，放于白纸上吸去油份（或直接放于托盘上吹凉表面，较光亮）。注：(1)，一次可以多做一些，保存起来备用。(2)，保存方法：腰果炸好待凉干后即又酥又脆，此时就必须装入塑料袋中或密封玻璃罐，或者用奶粉罐亦可保存，如凉后不尽快装起来，因受空气潮湿会变得不酥也不软了。(3)，相关菜谱：油酥核桃、油酥松子。(4)，炸成金即可起锅，是因为还有余热，将导致颜色继续加深。(5)，坚果类最好吃原味，如要吃咸（盐）的，加上炸酥之苔菜拌均，即为苔菜腰果。(6)，坚果类均含丰富蛋白质及脂肪。

17，腰果虾仁：材料：虾仁，腰果；配料：黄瓜，胡萝卜；调料及其它料：蛋白，粉面，盐，食粉（根据情况而定）食用油　葱丁，姜米，蒜末　料酒，盐，味精，鲜汤，水粉面，花椒油。工艺流程：初加工→改刀→上浆→滑油→烹制→调味→成熟→勾芡→撒上汆炸好的腰果→装盘→成菜。制作过程：(1)，将虾仁中加入蛋白，粉面，盐，食粉（根据情况而定，肉质较嫩的不需要上食粉）上浆入温油中滑出。(2)，将腰果入温油炸出成杏备用。黄瓜、胡萝卜改刀成腰果形状焯水后备用。(3)，锅中加入适是的油，放入葱丁，姜米，蒜末炝出香味，加入滑好的虾仁、焯水的胡萝卜翻炒均匀。再加入料酒，盐，味精，鲜汤加热成熟。(4)，勾入粉芡成紧汁芡，加入汆炸好的腰果，淋入花椒油出锅即好。风味特点：虾仁粉白滑嫩，腰果杏黄酥脆，味咸鲜香。注意事项：(1)，虾仁粉白滑嫩，腰果杏黄酥脆，虾仁饱满，色彩鲜艳。(2)，若虾仁较老，可放些食粉进去，反之，则不需要。(3)，腰果采用温油锅汆炸效果较好，另如腰果存放的时间较长，色泽较差可先入热水中泡一会儿在进行炸制，这样炸出的色泽就可以了。盛装技巧：此菜成菜后的形态较小，色泽粉白杏黄，宜采用纯白色的圆形盘子来做为盛装器皿，再采取一些简单的围边即可以了（围边时的色泽搭配可采用色泽多样化的手法）。

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