生活变迁（之二十七）：煮饭锅、电饭锅、平底锅

小时候，母亲做饭就是用炒菜的铁锅。把大米淘洗干净后，放入铁锅，再放水，盖上锅盖。过一段时间后，可以闻到大米的香味，就可以把炉子的火关小，再慢慢地用小火“焖”一下。这样做的米饭，经常有“锅巴”。如果做得比较好，那种锅巴是焦黄焦黄的，很好吃；如果火太大，那就真正是“糊锅巴”了，中间是不能吃的了，完全碳化了，四周有些部分还是焦黄的，可以吃。

现在市面上有专门的锅巴卖，可以做不同的佳肴的，比如鱿鱼锅巴、三鲜锅巴、虾仁锅巴、素烩锅巴等等。似乎这锅巴是用糯米做的，而且有些品种还是用油炸过的。味道与“糊锅巴”不是同一个级别。

不知什么时候，家里买了“铝锅”。主要是用来做汤、做面条的，但后来也可以用来煮大米饭。如果火候掌握得好，米饭是可以全部做成香喷喷的大米，而没有“糊锅巴”的，这就是做饭的最基本技巧了。这是做干饭，而做稀饭，就基本上没有什么技巧了，只需要掌握水和大米的比例，当然，火候也很重要。“铝锅”还可以用来蒸米饭。在下面放一个铁架子，把大米加上水，装在一个碗中，用大火蒸，这样的米饭也是很纯正的味道。

乡下老家做饭，就是电影中最多的那种用甑子（zeng zi）蒸米饭。甑子要放在一口大锅里面，四周围上水，下面用木柴烧，还有要用“吹火筒”吹（就是一根中空的竹子，延长我们人类的嘴巴），让氧气进入炉内，火就会很旺（假如吸烟者吹一口气，不知道结果会如何）。我小时候经常吹，有时候吹得满屋子都是灰尘，然后就被赶出厨房，这就是想偷懒的办法。后来，奶奶家里的炉子改用“风箱”了，不用“吹火筒”，这可是一大进步啊！“风箱”的手柄拉出来时，外孔打开，外面的空气进入“风箱”盒子内部，而内孔关闭，内孔的火不会出来；手柄推进去时，外孔关闭，而内孔打开，“风箱”盒子内部的空气进入炉子，氧气帮助燃烧。再武汉大学攻读研究生时，我们远足下乡做午饭，也用过“风箱”。甑子做出来的米粉很香很香；甑子可以有很多层，当然还可以用来蒸馒头、蒸包子，或者蒸菜、蒸鱼、蒸肉丸子，做粉蒸肉、粉蒸排骨等等。

后来又进步了，家里用过一种做饭的铝锅子，双层的。做饭时，先淘米，放入锅子里面（中间的内层铝锅不要放入），再放水，水的量，一般是高于米的表面2－3个手指宽。待水开了，大米煮成6－7成熟（有的说是7－8成熟），然后用筲箕把大米和米汤分开、沥干。早期的筲箕都是竹篾做的，现在多数人都使用塑料的，但也有不锈钢的，容易清洗。那时候，米汤是高级营养品，含有很丰富的维生素，我们小时候经常喝，当然，有时候还放一点点白糖。如果家里要洗床单或被单，米汤就用来“浆洗”床单或被单，据说这样处理的床单或被单，会对皮肤有好处。是不是因为这样，那时候的人们不会患皮肤癌呢？

沥干的大米，要再次蒸熟。放入中间的内层铝锅后，把半熟的大米放入内层铝锅里面，两层铝锅中间要加清水，水量要足够把大米蒸熟。内层铝锅是一个有密密麻麻小孔的“漏锅”，只漏水份或透蒸汽，不漏大米。大米放入内层铝锅后，还要筷子在大米中间均匀地插上小孔，让水蒸气从下面起来，上升到大米的上层，用水蒸气的高温（通常是高于100度）把大米蒸熟。聪明！

研究生时期，有时候食堂没饭吃，或者下雪时不想出门，就烧开水，放进开水瓶里，再把淘干净的米放进去，盖上软木塞，半个小时后，大米也会熟，但多数时候都是稀饭，不然米饭出不来啊。不知道是谁发明的。

80年代末期，电饭锅（电饭煲）和高压锅出现了，完全改变了我们的生活方式。电饭锅可以做米饭，当然也可以做稀饭、做汤；烧水是可以的，但容易把电饭锅弄坏。现在的电饭锅还有双层的，可以蒸馒头、包子或腊肠、腊鱼、腊肉。高压锅也可以做干饭或稀饭，最节约时间，尤其是客人来了，米饭不够吃，或者时间很紧，想吃米饭，就用高压锅。

80年代末期，微波炉也出现了。不过，家用微波炉的普及，还是90年代中期。用微波炉，一般是热饭热菜，有时候也烧一碗水、一杯牛奶或咖啡，或者熟食加热灭菌。看过电视介绍，用微波炉做菜的，尤其是做鱼，自己试过，不怎么好吃。但用微波炉蒸鸡蛋，是最常用的了，2分钟搞定。用微波炉做饭，只是适合少量的，一碗米，加上水，5分钟。儿子中学时，常常吃这个米饭。

国内炒菜用的铁锅，都是圆底的，适合燃气灶或蜂窝煤炉，用了几十年。这种圆底的铁锅，炒菜时，放油，就只在中间。每次煎鱼时，需要把锅子来回移动，让油煎到鱼的所有部位。在国内也用过平底锅，最初的是不锈钢的，但还是生锈；后来有了不沾锅，是一种特富隆（特富龙、特氟龙、铁氟龙、特氟纶、Teflon，聚四氟乙烯的商标名称）涂层；现在的都是合金底，更加耐用。

到了加拿大，因为都是使用电炉，所以，一直就只能使用平底锅。如果要想用圆底锅，就得加上一个铁架子，但炒菜是就容易移动。相比之下，圆底锅可以装更多的东西，而平底锅适用于煎鱼、煎荷包蛋、煎饼、煎面包等等。有的平底锅是中间微微凸起，四周一圈是略微凹下去的，做煎饼最合适。现在用的是一种集圆底锅和平底锅两者优点的合金锅，做什么都可以，就是很重，只能我用了。