科普：大蒜粉与沙门氏菌

科普：大蒜粉与沙门氏菌

近日，加拿大食品检验局CFIA（Canadian Food Inspection Agency）表示，品牌为Suraj的大蒜粉（Garlic powder）因被沙门氏菌污染，需在全国范围回收。这批产品为400克装，UPC: 0 57197 37238 0；最佳食用日期为2015年4月22日之前。

CFIA表示，被沙门氏菌感染的食物看起来或闻起来都难以看出问题，但食用之后可能会导致严重问题甚至致命，症状包括高烧，严重头痛，呕吐，恶心，腹痛，腹泻，严重的关节炎等。

看到这样的新闻，很多人迷惑不解：只听说大蒜粉杀菌，没听说大蒜粉致病。搞什么幺蛾子？

下面就来分析一下。

1，大蒜粉：大蒜粉是选择无霉、无变质、无荫芽的大蒜，烘干制备而成的粉剂。产出的成品100目筛上一般不超过10%，水分小于6.7%，灰份小于等于5.0%，酸不溶性灰份小于等于0.5%，菌落总数小于20万，产品色泽一致。

大蒜粉具有广谱抗菌和抑菌、杀菌作用：可有效抑制大肠杆菌、沙门氏等有害菌类的生长、繁殖，对畜禽因革兰氏阴性及阳性菌感染引起的呼吸道、消化道疾病及其并发症显著疗效。

《现代预防医学》1996年第4期报道了张淑伟的研究成果：对大蒜粉的抑菌活性进行了研究，结果表明，0.5％的蒜粉对沙门氏菌，志贺氏菌有强烈的抑菌活性，0.75％的蒜粉就可抑制金黄色葡萄球菌的生长，而对大肠杆菌则需1.5％的蒜粉才能抑制生长，食醋与蒜粉有协同抑菌作用。

    2，沙门氏菌：沙门氏菌病的病原体属肠杆菌科，革兰氏阴性肠道杆菌。沙门氏菌在水中不易繁殖，但可生存2-3周，冰箱中可生存3-4个月，在自然环境的粪便中可存活1-2个月。沙门氏菌最适繁殖温度为37℃，在20℃以上即能大量繁殖，因此，低温储存食品是一项重要预防措施。

沙门氏菌中毒的症状主要以急性肠胃炎为主，潜伏期一般为4至48小时，短期是数小时，长期是2天至3天，前期症状有恶心、头疼，全身乏力和发冷等，主要症状有呕吐、腹泻、腹疼，粪便以黄绿色水样便，有时带脓血和黏液，一般发热的温度在38℃至40℃，重病人出现打寒战、惊厥、抽搐和昏迷的症状。病程为3天至7天，一般预后良好，但是老人、儿童和体弱者如不及时进行急救处理也可导致死亡，多数沙门氏菌病患者不需服药即可自愈，婴儿、老人及那些已患有某些疾病的患者应就医治疗，沙门氏菌携带者不可从事准备食物的工作，直到获得医生的许可。

    3，大蒜粉怎么会含有沙门氏菌？

原因一：抑菌不等于杀菌。大蒜粉可有效抑制沙门氏菌，但不可杀死沙门氏菌；

原因二：微生物在不适宜的环境（粉碎、烘干、包装）下会以休眠、芽孢等状态不再生长繁殖，但一旦遇到适合环境（包装破损、真空丧失、吸潮变质）即可再次生长繁殖；

原因三：大蒜粉的生产工艺中，要经过辐照灭菌。如果这个过程有问题，大蒜粉的质量值得怀疑；

原因四：大蒜捣碎后，一定时间内确实有抑菌的作用，但是有时效性；抑菌物质易挥发，随着水分的流失，自然也就流失了。

可见，细节决定成败，这世上没有万能药！科学与生活，也不能凭空想象。

加拿大经常出现因沙门氏菌污染而回收产品的事件，美国也不少：

2008年6月9日，美国疾控中心宣布，美国中西部和南部9个州暴发沙门氏菌病疫情，有近百人染病，并将“中毒”原因归咎为生食了从超市或是餐馆购买的新鲜西红柿，因为在对这些吃过西红柿的患者检查中都发现了沙门氏菌。

2012年8月20日，据美国媒体报道，美国州内和联邦政府官员称，全美有20个州出现了沙门氏菌感染病例，已造成2人死亡、141人感染。肯塔基州的感染人数最多，共有50人感染。

2013年10月8日美国疾病控制和预防中心公布，迄今，全美18个州共报告278例因食用与生鸡肉有关产品引发的沙门氏菌感染病例，感染者住院比例高达42%。

    看来，除了注意饮食卫生，增强自身免疫力很重要！