变绿的泡大蒜--腊八蒜

作者:kylelong  于 2013-1-11 10:15 发表于 最热闹的华人社交网络--贝壳村

作者分类:饮食健康|通用分类:私房小菜|已有25评论

 

 

用醋和香油浸泡的大蒜,是湖北人喜欢的美食之一。有时候,还可以放一点点酱油、蚝油、花椒油等等,味道又不一样。

 

不过,通常都是用玻璃瓶子封装。几天之后,就变成绿绿的了。很多人怀疑这个是不是变质了?是不是类似土豆发芽一样?

 

其实,不用担心,这个变绿的泡大蒜,没有毒性的,可以吃。在中国很多地方,就叫“腊八蒜”!“不见光”和“低温”是首要条件,但是否一定要放糖,那是自己的口味。

 

中国传统美食“腊八蒜”,通常在腊月将大蒜去皮、洗净、剥瓣,倒入米醋,封入小坛,除夕时开封,就做成青翠宜人、蒜香可口的“腊八蒜”。“腊八蒜”制作过程不见阳光,产生的绿色并非叶绿素,而是大蒜绿色素

 

据网络信息:无论传统加工的大蒜制品,如腊八蒜、糖蒜等,还是现代加工的大蒜制品,如大蒜干粉、蒜片、大蒜浓汁、蒜泥、大蒜精油等,加工中难免要面对大蒜出现的绿变问题,要想控制并合理应用大蒜绿色素产物,就要先弄清大蒜绿变的机理。

 

通过最近的研究发现,“腊八蒜”的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是,先产生蒜蓝素,再转变为蒜绿素,蒜绿素产生时间很短,即转变为蒜黄素。在大蒜加工过程中,国内外都有蒜泥变绿的报道,产生的绿色素也不是常见的叶绿素,与中国传统食品“腊八蒜”中的绿色素成分相同。

 

从物质变化分析,大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下,生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯,作为大蒜色素物质的前体,进一步发生大蒜绿变。

 

低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。在色素形成过程中,γ-谷氨酰转肽酶是必不可少的。“腊八蒜”绿色素的形成与洋葱红变具有一定的相似性,烯丙基与丙烯基硫氧化物同时存在时,就发生绿变,存在丙烯基硫氧化物,不存在烯丙基硫氧化物时,就发生红变。蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。腌制“腊八蒜”的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用,使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变。烯丙基与丙烯基半胱氨酸亚砜在蒜酶的催化作用下成为色素中间体,其进一步与大蒜中含量高的碱性氨基酸,如赖氨酸、精氨酸,反应生成色素前体,最后与大蒜中的不饱和化合物生成蒜绿色素。

 

研究中还发现,色素的提取物含硫量明显比普通蒜提取物的含硫量高,表明色素是一类含硫的非叶绿素化合物,并且“腊八蒜”的这两种色素的提取物都显示出比普通大蒜提取物高的抗氧化活性。这提示大蒜经过“腊八蒜”的加工,不仅优化了风味,而且功能活性可能也得到优化。

 

进一步对“腊八蒜”的加工工艺条件对绿变反应的影响进行研究。研究发现,γ-谷氨酰转肽酶活性越强,大蒜绿变的反应越强。大蒜蒜素硫代亚磺酸酯是产生绿色素的反应底物,随着大蒜绿色素逐渐地增加,硫代亚磺酸酯逐渐减少。大蒜色素的形成包括两个反应过程,即酶促反应过程和非酶反应过程,低pH值(24)适于非酶反应过程,而高pH值(>5)适于酶促反应过程。因此最理想的pH值范围应是酶促反应与非酶反应的折中,故而大蒜绿变整体过程的最适酸度是pH值为5

 

有些科普文章说:泡腊八蒜要用紫皮蒜。这是误导。任何大蒜都可以,我自己试过了。还有的说:要用米醋。也不一定。黑黑的醋一样可以。对于这类科普文章,自己试一试就知道是不是真的了。

 

好了,废话少说!

 

煮一碗水饺,夹几块腊八蒜,开吃!

 

 
 
什么?还要喝水?
 
来了!还是温温的自来水,37度!
 
 
 
 
 

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发表评论 评论 (25 个评论)

0 回复 没有陌生人 2013-1-11 14:32
大蒜绿色素只有大蒜泡在醋里才能产生吗?只有大蒜才能产生大蒜绿色素吗?
0 回复 kylelong 2013-1-11 20:29
没有陌生人: 大蒜绿色素只有大蒜泡在醋里才能产生吗?只有大蒜才能产生大蒜绿色素吗?
嗯,3个条件:无光、低温、酸性。

大蒜绿色素,在很多食品中都有,但只是最早是从大蒜中发现的。洋葱里面也会有,也存在于其他葱科植物中。绿色素只不过是一种氨基酸的硫化合物,并含有铜离子(来自醋)。前面“蓝色部分”讲解很多了。
1 回复 wo? 2013-1-11 20:37
小常识小科普普及
2 回复 kylelong 2013-1-11 23:38
wo?: 小常识小科普普及
祝你开心
1 回复 没有陌生人 2013-1-12 01:37
kylelong: 嗯,3个条件:无光、低温、酸性。

大蒜绿色素,在很多食品中都有,但只是最早是从大蒜中发现的。洋葱里面也会有。绿色素只不过是一种氨基酸的硫化合物,并含有 ...
多谢专家。老干妈豆豉加生大蒜很好吃。
2 回复 kylelong 2013-1-12 01:38
没有陌生人: 多谢专家。老干妈豆豉加生大蒜很好吃。
   看来,你也是长江流域的人,喜欢这类食品。
5 回复 没有陌生人 2013-1-12 01:52
kylelong:    看来,你也是长江流域的人,喜欢这类食品。
是的,但是37度的温水只是用来就急给大出血的人。
4 回复 kylelong 2013-1-12 02:26
没有陌生人: 是的,但是37度的温水只是用来就急给大出血的人。
   的确。不过,生活中,人体对温水是更加容易吸收的。
1 回复 浪花朵朵 2013-1-12 07:32
谢谢你提醒了我,俺这就去做。
1 回复 kylelong 2013-1-12 07:54
浪花朵朵: 谢谢你提醒了我,俺这就去做。
你老家也吃这个?
1 回复 zhousx18 2013-1-12 08:40
听说过“腊八粥”“腊八豆”,没听过“腊八蒜”,元方,这事你怎么看?
1 回复 浪花朵朵 2013-1-12 10:41
kylelong: 你老家也吃这个?
是呀,以前家里冬天都淹糖蒜的。
0 回复 ging 2013-1-12 16:24
zhousx18: 听说过“腊八粥”“腊八豆”,没听过“腊八蒜”,元方,这事你怎么看?
腊八蒜在北方家喻户晓
1 回复 老法师 2013-1-12 17:56
此文晚了一步。
刚倒掉一瓶绿大蒜。我第一次做, 用糖, 醋泡了几天变绿大蒜, 有点怕怕, 赶紧扔掉, 原来沒事。
温水不敢喝。周末愉快!
6 回复 kylelong 2013-1-12 21:59
浪花朵朵: 是呀,以前家里冬天都淹糖蒜的。
老家北方?
0 回复 kylelong 2013-1-12 22:01
zhousx18: 听说过“腊八粥”“腊八豆”,没听过“腊八蒜”,元方,这事你怎么看?
你是南方人?
0 回复 kylelong 2013-1-12 22:02
老法师: 此文晚了一步。
刚倒掉一瓶绿大蒜。我第一次做, 用糖, 醋泡了几天变绿大蒜, 有点怕怕, 赶紧扔掉, 原来沒事。
温水不敢喝。周末愉快! ...
周末鱼块
0 回复 浪花朵朵 2013-1-12 22:17
kylelong: 老家北方?
对呀,山东。
1 回复 kylelong 2013-1-12 23:09
浪花朵朵: 对呀,山东。
   周末鱼块
0 回复 真言 2013-1-13 00:07
kylelong: 嗯,3个条件:无光、低温、酸性。

大蒜绿色素,在很多食品中都有,但只是最早是从大蒜中发现的。洋葱里面也会有。绿色素只不过是一种氨基酸的硫化合物,并含有 ...
醋酸不含铜。理论上讲,白醋不会使得大蒜发绿,对吗?
看到照片就流口水了。
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