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野生稻(wild rice),英文网站说是Canada rice(加拿大稻)、Indian rice(印度稻)或者water oats(水生燕麦)。
野生稻,拉丁文Zizania aquatica或者Z. palustris,不同于亚洲水稻Asian rice (Oryza sativa),而是源自O. rufipogon和O. nivara的杂交种。
其实,野生稻(wild rice)有4个品种:
1,Northern wild rice (Zizania palustris),产自北美五大湖地区,主要是加拿大;
2,Wild rice (Z. aquatica),产自美国圣·劳伦斯河Saint Lawrence River以及大西洋沿海;
3,Texas wild rice (Z. texana),产自美国德州中部的圣·马克斯河San Marcos River;
4,Manchurian wild rice (Z. latifolia; incorrect synonym: Z. caduciflora),产自中国东北,也流传到日本、韩国。日本称为マコモ(Zizania latifolia)、真菰、黒穂菌。
在古代中国,野生稻,就是“菰”,禾本科菰属多年生草本植物,它的种子叫菰米或雕胡,远在秦汉以前,菰是作为谷物种植的,古代把“菰米”即“雕胡”加入五谷,合称六谷(稌、黍、稷、粱、麦、菰),可见当时的重视程度。一直到唐,雕胡仍然是一种大众化的食品。
中文网站说,菰,原产于中国大陆,亚细亚热带及亚热带栽培普遍。这个应该是中国的品种,与北美的品种,可能不一样。
看看中国古代诗人对菰米的称赞:
“跪进雕胡饭,月光明素盘”。(李白)
“滑忆雕胡饭,香闻锦带羹”。(杜甫)
“香饭青菰米”、“楚人菰米肥”。(王维)
据文献,菰米在人类的粮食栽培史上不敌稻米,最主要的原因就是产量低,成熟期不一致。菰米的亩产量在48斤⁄亩,而且因为成熟期不一致,实际能够收获20斤也不错了。那么水稻的产量是多少呢?1200斤/亩已经是很常见的。产量相差60倍!也就是说按照现在的价格来计算,一斤大米2元,栽培的菰米要卖到2Χ60=120元一斤,才能够和水稻的亩效益相当。
宋代之后,优质稻种的推广,菰在产量上不具有优势,菰的生长地被广泛开垦。有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗,就不结种子了,且植株毫无病象,茎部不断膨大,逐渐形成纺锤形的肉质茎,这膨大的茎部也可以食用,宋代之后就把菰作为蔬菜培养,这就是我们今天的“茭白”,也是日本人为什么称为“黒穂菌”的缘故。
进一步研究证实:茭白是一种叫“菰”植物的病体产物,菰是一种谷物结的果实叫菰。菰米在结穗时如果抗病能力减弱染上里粉病苔,花茎便不能再开花结果,花茎的基底部份因受病苔刺激便膨大,形成纺锤形的茭白,其病体产物对人类不但无害反而有益,是不可缺少的水生疏菜之一。茭白可分为一熟茭和二熟茭(即单季茭和双季茭),二熟茭一年可熟两次(春季、秋季)。有时候,新鲜的茭白放在冰箱里时间长了,里面也会变黑,就是黑点点,那就是黑粉菌,但还是可以吃的。
茭白,是我国特有的水生蔬菜。世界上把茭白作为蔬菜栽培的只有我国和越南。别名:出隧、绿节、菰菜、茭首、菰首、菰笋、菰蒋子、菰手、茭笋、茭粑、茭耳菜、高笋、高瓜、水笋、茭白笋、脚白笋、菰、菰菜。
余姚茭白算河姆渡镇最为闻名,现年产茭白5万吨,河姆渡镇万亩无公害茭白基地先后被列为宁波市二级蔬菜基地、上海蔬菜集团茭白供应基地、浙江省优质高效农业示范基地。此外,河姆渡文化是中国长江流域下游地区古老而多姿的新石器文化,第一次发现于(1973年)浙江余姚河姆渡,因而命名。它主要分布在杭州湾南岸的宁绍平原及舟山岛,经科学的方法进行测定,它的年代为公元前5000年至公元前3300年。它是新石器时代母系氏族公社时期的氏族村落遗址,反映了约7000年前长江流域氏族的情况。河姆渡文化的社会经济是以稻作农业为主,兼营畜牧、采集和渔猎。在遗址中普遍发现有稻谷、谷壳、稻杆、稻叶等遗存。遗址中还出土有许多动植物遗存,如:橡子、菱角、桃子、酸枣、葫芦、薏仁米和菌米与藻类植物遗存。
常见吃法
茭白凉拌茭白:将茭白去皮洗净,切成丝,用开水焯后,沥干水分。大葱切成寸长的丝,姜切成丝,一起装入碗中,放入少许胡椒粉。将香油烧热淋于葱丝上,稍凉后与茭白拌在一起,调入盐、味精拌匀即可。
咖喱茭白:将茭白去壳去老皮,洗净后切成5厘米长、筷粗的条。锅洗净置中火上,入色拉油烧至四成热时,倒入茭白条烧至断生,捞出沥油待用。原锅留油适量,放入咖喱油炒一下,再放入茭白条,炒至杏黄色时,加入鸡清汤、精盐、白糖,用小火烧至卤汁将尽时,加味精,淋麻油,翻炒起锅装碟即成。
酱淋茭白:将茭白洗净,放入锅中蒸熟,取出后放凉。将芝麻酱、酱油、麻油、白糖和醋一起调匀。将放凉的茭白切成块状,放入盘内,淋上酱料,食用时拌匀即可。
油焖茭白:将茭白切成长4.5厘米、宽0.5厘米的长条块。将炒锅放旺火上,加入植物油,待烧至六成热,下入茭白炸约1分钟,捞出沥去油。再将炒锅放火上,投入茭白,加入酱油、精盐、白糖、味精、少许水,再烧一二分钟,淋上香油即可出锅。
糟溜茭白:茭白剥壳去根洗净,斜刀切成0.5厘米厚的片,每片的两面分别交叉批上0.2厘米深的刀纹。锅内加油,在中火上烧至四成熟,调至小火,把茭白片放入油内煎透(不要煎糊)。把油滗出,再加入糟卤、精盐,用旺火烧3分钟,接着放入姜丝、味精,起锅装盆即成。
麻辣茭白:将茭白去壳洗净后,切成7厘米长、0.7厘米宽的小长条,再用开水将茭白条煮熟后捞出,沥干水分,加辣油、细盐、味精、白糖、花椒粉、麻油、鲜酱油一起拌匀装盆即成。特点麻辣鲜爽。
茭白五丝:茭白、胡萝卜、青椒、肉丝、榨菜(按需要用料)。洗干净后,全部切丝。油至五成热,先入肉丝、茭白、胡萝卜,炒至七成熟,再入青椒,榨菜,炒一分钟,放盐、糖、味精,再翻炒半分钟,即可装盘。
葱油茭白:茭白、葱。茭白切连刀块,葱切成小段。先将茭白入油锅炒熟,装盘。葱段入锅(葱量多些),放糖、味精、盐,翻炒后,浇在盘中的茭白上即可。
药用:通利二便,生津除湿,止消渴,解酒毒等。适用于目赤、黄疸、消渴、高血压、便秘、小便不利、酒精中毒、产后乳汁不足等病症。