食用植物油

植物油（vegetable oils，缩写为VOs），就是从植物种子、果肉及其它部分提取所得的脂肪统称植物油。按性状可分为油和脂两类。通常把在常温下为液体者称为油；常温下为固体和半固体者称为脂。按用途可分为食用植物油脂和工业用植物油脂两大类。工业用植物油，比如：蓖麻油（castor oil），是药用泻剂或助染剂、润滑剂、增塑刑、乳化刑和制造涂料、油漆、皂类及油墨的原料。下面总结一下食用植物油。

1，棕榈油。棕榈油是从油棕树上的棕果（Elaeis Guineensis）中榨取出来的，果肉压榨出的油称为棕榈油（Palm Oil），而果仁压榨出的油称为棕榈仁油（Palm Kernel Oil），两种油的成分大不相同。棕榈油在世界上被广泛用于烹饪和食品制造业。它被当作食油、松脆脂油和人造奶油来使用。像其它食用油一样，棕榈油容易被消化、吸收、以及促进健康。棕榈油是脂肪里的一种重要成分，属性温和，是制造食品的好材料。从棕榈油的组合成分看来，它的高固体性质甘油含量让食品避免氢化而保持平稳，并有效的抗拒氧化，它也适合炎热的气候成为糕点和面包厂产品的良好佐料。

2，色拉油（salad oil）。色拉油俗称凉拌油，是将毛油（各种植物原油）经过精炼加工而成的精制食品油，可用于生吃，因特别适用于西餐“色拉”凉拌菜而得名。色拉油呈淡黄色，澄清、透明、无气味、口感好，用于烹调时不起沫、烟少。在0度条件下冷藏5.5小时仍能保持澄清、透明（花生色拉油除外），除做烹调煎炸用油外主要用于冷餐凉拌油，还可以作为人造奶油，起酥油、蛋黄酱及各种调味油的原料油。色拉油和调和油中均不含致癌物质黄曲霉素和胆固醇，对机体有保护作用；含有丰富的亚油酸等不饱和脂肪酸，具有降低血脂和血胆固醇的作用，在一定程度上可以预防心血管疾病；含有一定的豆类磷脂，有益于神经、血管、大脑的发育生长。

3，玉米油（corn oil，maize oil）。玉米油又叫粟米油、玉米胚芽油，它是从玉米胚芽中提炼出的油。玉米胚芽脂肪含量在17％－45％之间，大约占玉米脂肪总含量的80％以上。所以，它是一种很好的制造食用油的原料。玉米油中的脂肪酸特点是不饱和脂肪酸含量高达80％－85％。玉米油本身不含有胆固醇，它对于血液中胆固醇的积累具有溶解作用，故能减少对血管产生硬化影响。对老年性疾病如动脉硬化、糖尿病等具有积极的防治作用。由于天然复合维生素E的功能，对心脏疾病、血栓性静脉炎、生殖机能类障碍、肌萎缩症、营养性脑软化症均有明显的疗效和预防作用。有的老人每天空腹食用一匙玉米油，以此作为一种补品。 

玉米油色泽金黄透明，清香扑鼻，特别适合快速烹炒和煎炸食品。在高温煎炸时，具有相当的稳定性。油炸的食品香脆可口，烹制的莱肴既能保持莱品原有的色香味，又不损失营养价值。用玉米油调拌凉菜香味宜人。烹调中油烟少、无油腻。玉米油的凝固点为－10℃，油中含有少量的维生素E，具有较强的抗氧化作用。在欧美国家，玉米油被作为一种高级食用油而广泛食用，享有“健康油”、“放心油”、“长寿油”等美称。

4，橄榄油（Olive Oil）。橄榄油在地中海沿岸国家有几千年的历史，在西方被誉为“液体黄金”，“植物油皇后”，“地中海甘露”，原因就在于其极佳的天然保健功效，美容功效和理想的烹调用途。可供食用的高档橄榄油是用初熟或成熟的油橄榄鲜果通过物理冷压榨工艺提取的天然果油汁，是世界上唯一以自然状态的形式供人类食用的木本植物油。

橄榄油分初榨橄榄油（特级初榨橄榄油、初榨橄榄油、普通初榨橄榄油）、橄榄果渣油（橄榄果渣油原油、精练橄榄果渣油、橄榄果渣油），除以上的分类外，特级初榨橄榄油又有有机特级初榨橄榄油和欧盟原产地保护认证（PDO） 特级初榨橄榄油，目前中国市场上还有一种叫纯橄榄油（Pure Olive Oil），这种橄榄油是将精炼橄榄油和一定含量的特级初榨橄榄油进行混合。国际上通常将橄榄油划分成以上类别，而没有其它名称。

橄榄油具有促进血液循环、改善消化系统功能、保护皮肤、提高内分泌系统功能、对骨骼系统的益处、防癌作用、防辐射作用、抗衰老、预防心脑血管疾病等作用。橄榄油适合各个年龄段的人群：对婴幼儿来说：橄榄油有助于平衡新陈代谢，促进儿童神经系统，骨骼和大脑发育。对成年人来说：有助于防止动脉硬化，心血管疾病，糖尿病和消化系统失调等疾病。对于老年人来说：橄榄油对于骨质疏松有很好的预防作用。可以减缓细胞膜的衰退变化，从而延缓衰老。对于妇女来说：橄榄油所含的多种营养成份，对于肌肤十分有力，是一种安全可靠的美容佳品，在西方被誉为“美女之油“。

5，向日葵油（sunflower(-seed) oil）。向日葵油，也叫葵花籽油，是一种干爽的油，可供食用，是一种稳定的油脂，不易氧化。其中所含不饱和脂肪酸有助于人体发育和生理调节，能将沉积在肠壁上过多的胆固醇脱离下来，对于预防动脉硬化、高血压、冠心病有一定作用。向日葵油的主要成分是不饱和脂肪酸。含有亚油酸29.9－72％、油酸29.3－60.0％；硬脂酸1.7－3.9％、棕榈酸4.6－6.8％、山俞酸0.3－1.0％、亚麻酸0.2－0.5％，也含有少量的游离脂肪酸等。向日葵油的成分和含量与大豆、花生等主要食用油的成分和含量基本相似，但不饱和脂肪酸含量较大豆、花生油高。精炼后的葵花籽油呈清亮好看的淡黄色或青黄色，其气味芬芳，滋味纯正。

6，椰子油（cocoanut oil）。椰子油得自椰子肉（干），为白色或淡黄色脂肪。椰子肉（干）含油65％－74％、水分4％－7％。油中含游离脂肪酸20％，羊油酸2％，棕榈酸7％，羊脂酸9％，脂蜡酸5％，羊蜡酸10％，油酸2％，月桂酸45％。椰子油的甾醇中含豆甾三烯醇4.5％，豆甾醇及岩藻甾醇31.5％，α-菠菜甾醇及甾醇6％，β-谷甾醇58％。大体上可分为两大类方法：一类是经提纯、漂白、脱臭（RBD）的“净化”椰子油，另一类是常温下不经化学处理的“冷榨”（“virgin”）椰子油。净化椰子油多由椰肉干制成，普遍用于食品工业。一般认为这种椰子油还是健康的，因其脂肪酸未被破坏。由于它无色、无味，许多人也喜欢食用这种油。冷榨椰子油多由新鲜椰子制成。这种油的液态清澈如水，固化后是白色。由于未经高温和化学物质处理，这种油保留着原有的成分并有椰子的特殊的气味和滋味。

7，花生油（arachis oil，groundnut oil，peanut oil）。花生油淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油。花生油含不饱和脂肪酸80％以上（其中含油酸41.2％，亚油酸37.6％）。另外还含有软脂酸，硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9％。从上述含量来看，花生油的脂肪酸构成是比较好的，易于人体消化吸收。据国外资料介绍，使用花生油，可使人体内胆固醇分解为胆汁酸并排出体外，从而降低血浆中胆固醇的含量。另外上，花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益的物质。经常食用花生油，可以防止皮肤皱裂老化，保护血管壁，防止血栓形成，有助于预防动脉硬化和冠心病。花生油中的胆碱，还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。

8，菜籽油（colza oil）。菜籽油一般呈深黄色或棕色。菜籽油中含花生酸0.4－1.0％，油酸14－19％，亚油酸12－24％，芥酸31－55％，亚麻酸1－10％。从营养价值方面看，人体对菜籽油消化吸收率可高达99％，并且有利胆功能。在肝脏处于病理状态下，菜籽同也能被人体正常代谢。不过菜籽油中缺少亚油酸等人体必须脂肪酸，且其中脂肪酸构成不平衡，所以营养价值比一般植物油低。另外，菜籽油中含有大量芥酸和芥子甙等物质，一般认为这些物质对人体的生长发育不利。如能在食用时与富含有亚油酸的优良食用油配合食用，其营养价值将得到提高。

9，芝麻油（sesame oil）。芝麻油有普通芝麻油和小磨香油，它们都是以芝麻油为原料所制取的油品。从芝麻中提取出的油脂，无论是芝麻油还是小磨香油，其脂肪酸大体含油酸35.0－49.4％，亚油酸37.7－48.4％，花生酸0.4－1.2％。芝麻油的消化吸收率达98％。芝麻油中不含对人体有害的成分，而含有特别丰富的维生素E和比较丰富的亚油酸。经常食用芝麻油可调节毛细血管的渗透作用，加强人体组织对氧的吸收能力，改善血液循环，促进性腺发育，延缓衰老保持春青。所以芝麻油是食用品质好，营养价值高的优良食用油。

10，棉籽油（cottonseed oil）。精炼棉籽油一般呈橙黄色或棕色，脂肪酸中含有棕榈酸21.6－24.8％，硬脂酸1.9－2.4％，花生酸0－0.1％，油酸18.0－30.7％，亚油酸44.9－55.0％，精炼后的棉清油清除了棉酚等有毒物质，可供人食用。棉清油中含有大量人体必需的脂肪酸，最宜与动物脂肪混合食用，因为棉清油中亚油酸的含量特别多，能有效抑制血液中胆固醇上升，维护人体的健康。人体对棉清油的吸化吸收率为98％。

11，亚麻油（linseed oil，flax seed oil）。亚麻籽油又称为胡麻油。亚麻油中含饱和脂肪酸9－11％，油酸13－29％，亚油酸15－30％，亚麻油酸44－61％。亚麻油有一种特殊的气味，食用品质不如花生油、芝麻油及葵花籽油。另外，由于含有过高的亚麻油酸，储藏稳定性和热稳定性均较差，其营养价值也比亚油酸、油酸为主的食用油低。

12，红花籽油（safflower oil）。红花籽油含饱和脂肪酸6％，油酸21％，亚油酸73％。由于其主要成分是亚油酸，所以营养价值特别高，并能起到防止人体血清胆固醇在血管壁里沉积，防治动脉粥样硬化及心血管疾病的医疗保健效果。在医药工业上红花籽油可用于制造“益寿宁”等防治心血管疾病及高血压、肝硬化等疾病的药品。此外，红花籽油中还含有大量的维生素E、谷维素、甾醇等药用成分，所以被誉为新兴的“健康油”、“健康营养油”。

13，大豆油（soybean oil）。大豆油的色泽较深，有特殊的豆腥味；热稳定性较差，加热时会产生较多的泡沫。大豆油含有较多的亚麻油酸，较易氧化变质并产生“豆臭味”。从食用品质看，大豆油不如芝麻油、葵花籽油、花生油。从营养价值看，大豆油中含棕榈酸7－10％，硬脂酸2－5％，花生酸1－3％，油酸22－30％，亚油酸50－60％，亚麻油酸5－9％。大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病的功效，大豆中还含有多量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常有益。另外，大豆油的人体消化吸收率高达98％，所以大豆油也是一种营养价值很高的优良食用油。

    14，调和油（blend oil）。调和油又称高合油，它是根据使用需要，将两种以上经精炼的油脂（香味油除外）按比例调配制成的食用油。调和油澄清、透明，可作熘、炒、煎、炸或凉拌用油。调和油一般选用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等为主要原料，还可配有精炼过的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、红花籽油、小麦胚油等特种油酯。其加工过程是：根据需要选择上述两种以上精炼过的油酯，再经脱酸、脱色、脱臭、调合成为调和油。调和油的保质期一般为12个月。

调和油有以下几种类型：（1）营养调和油（或称亚油酸调和油），一般以向日葵油为主，配以大豆油、玉米胚油和棉籽油，调至亚油酸含量60％左右、油酸含量约30％、软脂含量约10％。（2）经济调和油，以菜籽油为主，配以一定比例的大豆油，其价格比较低廉。（3）风味调和油，就是将菜籽油油、棉籽油、米糠油与香味浓厚的花生油按一定比例调配成“轻味花生油”，或将前三种油与芝麻油以适当比例调和成“轻味芝麻油”。（4）煎炸调和油，用棉籽油、菜籽油、和棕榈油按一定比例调配，制成含芥酸低、脂肪酸组成平衡、起酥性能好、烟点高的煎炸调和油。上述调和油所用的各种油脂，除芝麻油、花生油、棕榈油外，均为全炼色拉油。

其它食用油类：

红花油

玫瑰天竺葵精油

迷迭香精油

茶树精油

广藿香精油

单方精油

茉莉精油

柠檬精油

醒目薰衣草精油

依兰精油

椒样薄荷精油

留兰香精油

甜罗勒精油

橙花精油

蜜蜂花精油

牛膝草精油

马郁兰精油

鼠尾草精油

快乐鼠尾草精油

香茅精油

棕榈玫瑰精油

腊菊精油

洋甘菊精油

黑胡椒精油

檀香精油

圆当归精油

大马士革玫瑰精油

香根草精油

甘松精油 

檫木精油

葡萄籽油

甜杏仁油

鳄梨油

酸橙精油

小麦胚芽油

月见草油

苹果天竺葵精油

荷荷芭油

玫瑰果油

胡萝卜籽精油

芫荽精油

肉桂皮精油

肉桂叶精油

肉豆蔻精油

姜精油

葛缕子精油

莳萝精油

安息香精油

榄香精油

乳香精油

丝柏精油

酸柠檬精油

柠檬香茅精油

欧洲橘子精油

万寿菊精油

百里香精油

葡萄柚精油

胡桃油

薰衣草精油

尤加利精油

杏仁油

樟脑精油

白桦精油

布枯精油

茴香精油

库拉索芦荟油

金盏草油

洋茴香精油

丁香精油

多香果精油

佛手柑精油

没药精油

桔茗精油

小豆蔻精油

榛实油

白千层精油

柏木精油

花梨木精油

柠檬戟叶马鞭草精油

菖蒲精油

艾菊精油

牛至精油

苦橙叶精油

澳大利亚坚果油

绿花白千层精油

晚香玉精油

月桂精油

芥菜精油

龙蒿精油

芸香精油

欧蓍草精油

波尔多精油

花类精油

桧精油

金钟柏精油

树脂类精油

辛辣味类精油

柑橘类精油

草类精油

野艾精油

木本类精油

杜松子精油

南瓜籽油

苦扁桃仁精油

松树和松针精油

苦艾精油

土荆芥精油

除蚤薄荷精油

根系类精油

小鹿蹄草精油

樟脑味类精油

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