山寨“德昌牌”喼汁焗骨

作者:rosejyy2000  于 2014-5-28 02:18 发表于 最热闹的华人社交网络--贝壳村

作者分类:齿颊留香|通用分类:私房小菜|已有15评论

关键词:德昌名菜, 学做, 喼汁, 烤骨, 家常菜

   说到喼汁焗骨,就不得不说起八十到九十年代的广州黄埔的德昌茶楼,那时候,我们时不时会光顾那里,为的就是三道经典的菜:喼汁锡纸焗骨、盐焗猪肚和土鱿银芽丝,在三道菜,在德昌的味道可说是独一无二,隔壁的饭店发达,也曾派过人来装食客,研究过,做出来的,怎样都不及德昌的出品,后来,山河易主,听说厨师也有高就,再回到相同环境的德昌,再吃此三道菜,再也找不回当年的味道了,就算形似,但“神”不似,星星不是那颗星星,月亮不是那个月亮了。但这三道菜,却被我牢牢记住了。

    时隔多年,在美国的俺,只能仿做喼汁焗骨,其他的菜材料真不好找。本人最近做过两次,第一次可以说的失败的,因为第一次不懂得排骨应该炸过,成品做出来死白死白,不入色入味,后来揣摩过,觉得炸过的排骨,无论是入色还是入味,都有很大的帮助。炸的时候先裹一层玉米干粉(不用上浆),这样更容易吸味。反正德昌的厨师俺一个也不认识,后厨咱也没去过,瞎琢磨呗,琢磨成了,有口好吃的,不成的,再接再励。

主要原料:
排骨 6-8 根 
洋葱 0.5 个
蒜头 3-4 粒

一、腌骨用调料:
喼汁 1 汤匙
生抽 2 匙茶
老抽 1/4 茶匙(为着色)
胡椒面 1/4 茶匙
花椒面 1/4 茶匙
糖 1/4 茶匙
白兰地 1 汤匙(威士忌、茅台、五粮液、西凤、二锅头、贵州特曲等等)

二、焗骨用调料:
喼汁 1.5 汤匙
白兰地(或其他高度酒)1 茶匙
生抽 2 茶匙
糖 1/2 茶匙
胡椒面 1/8--1/6 茶匙


一、排骨的腌制:
1. 用一大碗,放排骨和腌制的调料(一),蒜头切片或剁碎,入碗,用手抓至排骨起粘性,碗要稍大些,好让手抓腌排骨时有活动的余地;
2. 抓腌好后放入密实盒,盖密盖子,放在冰箱1-2天。

二、正式操作:
1. 用一碟子,铺上干玉米淀粉,把排骨周身裹一层粉,然后抖去多余的粉;
2. 放入4-5成热的锅里炸;
3. 炸时不能太急火,否则外表焦了,里面还没熟,炸至金黄色,炸好后滤油备用;
4. 将洋葱切成小块或丝状,备用;
5. 将焗骨的调料(二)兑成碗汁;
6. 用一大盆,放放炸好的排骨、切好的洋葱丝和兑好的碗汁,用手搅拌至均匀;
7. 用一烤盘,垫上锡纸,先把洋葱放在底部,再把排骨放在上面;
8. 再将上面用锡纸盖密;
9. 放入预热好的烤箱400F,15分钟,烤好后将排骨夹起来,洋葱只是为香气,基本不食用,同时也能隔住排骨,不令排骨受热时被锡纸粘住,健康些。
因为炸时骨基本已熟,不用烤太长时间。

成品:

厨娘心得:
一、或许有些童鞋会说,锡纸烤,不健康,这个俺明白、俺知道,俺也不是卖锡纸的,不必作硬宣传(Hard Sale),只是个菜式,偶尔一试,也没什么不可以,在留评时,说不健康的话就免了,俺在贴子里已有注明,此处作过检讨啦。
二、另一个方法是:不用锡纸,将炸好的排骨,再回锅上找个用调料(二)兑成碗汁,稍焖一下,加上适量水淀粉,打个芡也可以。
三、调料(二)也可按各人的口味改动分量或调料品种的增减,但最好不要免去喼汁,否则就是叫喼汁焗骨了。

谢谢大家!




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发表评论 评论 (15 个评论)

2 回复 sissycampbell 2014-5-28 04:06
这个飘亮又好吃哟!
3 回复 巍不足道 2014-5-28 04:58
我又来了,有肉就进来学习一下,要对得起自己的胃。
1 回复 rosejyy2000 2014-5-28 07:08
sissycampbell: 这个飘亮又好吃哟!
就是工序稍多点,但还是挺美味的,呵呵,谢谢美评!
3 回复 rosejyy2000 2014-5-28 07:09
巍不足道: 我又来了,有肉就进来学习一下,要对得起自己的胃。
番迎番迎,谢谢留评!!
2 回复 sissycampbell 2014-5-28 08:45
rosejyy2000: 就是工序稍多点,但还是挺美味的,呵呵,谢谢美评!
够复杂的,多亏了你。去拿红包吧,这次是五个银币一包
2 回复 rosejyy2000 2014-5-28 10:57
sissycampbell: 够复杂的,多亏了你。去拿红包吧,这次是五个银币一包
我拿红包了,谢谢哈,呵呵!!   
4 回复 V神-- 2014-5-28 11:44
对于使用锡纸给你一个建议,锡纸光面是有塗层是避免食物直接接触铝箔,故此应用此面包裹食物,但此塗层很薄,尽量不要让酸性材料长时间高温接触,比如柠檬汁,醋等;应在制作好后食物转移到陶瓷或玻璃器皿上才放.经测试哑面比光面可多吸收30%的热量,故此哑面向外效能更高,但如果锡纸是用来遮盖食物避免过火的话,当然就是光面向外了.
1 回复 叶毅 2014-5-28 11:50
喼汁是不是广东话的中文,看不懂啊,请解释是什么?谢谢。
2 回复 rosejyy2000 2014-5-28 11:51
V神--: 对于使用锡纸给你一个建议,锡纸光面是有塗层是避免食物直接接触铝箔,故此应用此面包裹食物,但此塗层很薄,尽量不要让酸性材料长时间高温接触,比如柠檬汁,醋等;应
一年都不做一次,没太过考究,这个菜不需转入玻璃器皿,人家就叫锡纸包骨嘛,而且是炸过再焗,烤不是使食物熟的主要程序,问题不大,您说是不?

谢谢您的科学知识。
2 回复 rosejyy2000 2014-5-28 12:03
叶毅: 喼汁是不是广东话的中文,看不懂啊,请解释是什么?谢谢。
我怎么答也没百度答得好,请到百度的搜索框打上“喼汁”两字,有详尽的回答。谢谢参观!
3 回复 V神-- 2014-5-28 12:04
rosejyy2000: 一年都不做一次,没太过考究,这个菜不需转入玻璃器皿,人家就叫锡纸包骨嘛,而且是炸过再焗,烤不是使食物熟的主要程序,问题不大,您说是不?

谢谢您的科学知
在西式烹饪中锡纸的使用率还是很高的,正确使用以策安全而已.请继续.
1 回复 rosejyy2000 2014-5-28 12:27
V神--: 在西式烹饪中锡纸的使用率还是很高的,正确使用以策安全而已.请继续.
不一定,有时用羊皮纸,这菜比较特殊,锡纸我一般是用来烤肉盖表面或垫烤盘底后加上个铁架,基本不接触到肉。
3 回复 叶毅 2014-5-28 14:26
rosejyy2000: 我怎么答也没百度答得好,请到百度的搜索框打上“喼汁”两字,有详尽的回答。谢谢参观!
百度尽多抄袭,还张冠李戴很多,自然不能用,你怕麻烦的就算了,谢谢你的回答。
1 回复 rosejyy2000 2014-5-28 15:28
叶毅: 百度尽多抄袭,还张冠李戴很多,自然不能用,你怕麻烦的就算了,谢谢你的回答。
我查过才告诉你的,那里说得很详细,我感觉也算理想,我并无说整个百度100%好,您不查过,又怎么那个问题回答得不好呢?那里回答篇幅太大,不想太多内容搞到我的贴而已。如果我怕麻烦,我大可以不答您,就是找到了好的答案才告诉您的,唉,看来我这好心用得不是地方。
3 回复 叶毅 2014-5-29 07:04
rosejyy2000: 我查过才告诉你的,那里说得很详细,我感觉也算理想,我并无说整个百度100%好,您不查过,又怎么那个问题回答得不好呢?那里回答篇幅太大,不想太多内容搞到我的
谢谢。

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