卤 汁 越 老 越 醇 香
卤汁是越老越香的,听说有的卤汁已经传承了上百年,因为卤汁经过多次煮制食物和调换香料,其中可溶性蛋白质及呈味成分越来越多,从而变成滋味浓厚的老卤。我的卤汁才5个月,唉!没法比。
为保存老卤的质量保持汤味醇厚,每次卤完东西后用过滤网把里面的固体物质滤出干净,再烧滚一次晾凉存入冰箱冷冻室储存。等到想卤的时候再拿出来加些酱油,姜蒜,香料和冰糖就行了,当然还有水和油哈! 如此这样几次后你就会惊喜地发现你的老卤汁越来越醇越来越香,卤东西对于你就会变得超级简单了!
卤汁做法:
一、香料:花椒,八角,桂皮,香叶,胡椒、山奈、草果、肉桂、陈皮(可除腥、解油腻)
二、好卤的关键还有酱油,其中老抽是上色的,生抽是增味的,通常老抽的用量比生抽少。
三、冷锅冷油,放入冰糖用中小火炒,炒至糖渣溶化起大泡时(呈不深不浅的糖色),下葱、姜、精盐、酱油、绍酒等,同时将以上香料装入隔渣袋内,放入锅内烧开。
也可在超市买现成的卤肉包,我买的是台湾生产的汉宫卤包,也买过四川生产的,味道是不错,但含有太多添加剂,不敢多用。
注意事项:一定要用冰糖,为的是让肉色看起来亮亮的上色更漂亮,也能使卤味味道更好,微甜不腻。