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说真的,虽然蛋挞十分招人喜爱,自己也很喜欢,但说到菠萝挞,真觉得是无敌挞,比蛋挞还惹味,吃罢还心思思酥香的挞皮衬着新鲜菠萝的芳香,无法抵挡。说明一下,成品是用最小号的挞模,称为迷你。
原料:(用料四个为单元)
盒装千层酥皮 1张
新鲜菠萝粒 4个成品挞模
调料:
盐 1满小匙
冻开水 2/3碗
黄油 15克
糖 1大匙
淀粉 约2小匙+
操作方法:
一、用一碗装大半碗水,放1满小匙盐,搅拌至盐容化,把菠萝块放入盐水碗中泡5-10分钟,捞起再切成小粒,粒状为半尾指大;
二、开锅,中火,放黄油和菠萝粒,在锅中搅拌片刻,加入糖,等糖溶化后加入玉米淀粉,先加1小匙,搅拌至透明,再逐渐加玉米淀粉1/2小匙,搅拌均匀,目的是让淀粉吸收菠萝渗出的水分,如果仍然还觉水汪汪,再加玉米淀粉1/2小匙,主要是达到使挞馅成比较稠透明糊的目的,实际操作上逐次加淀粉使挞馅较稠为止,因为挞皮是千层皮,不经水泡着,一定要将菠萝馋炒稠;
三、将挞馅盛起,可以看得出,此时的挞馅是比较稠的,如图;
四、用模子压出挞坯;
五、压出挞坯后将坯放在模子里,用手指捏至挞坯能覆盖整个挞模,并用手指将挞模边缘多余的压去,再用牙签在挞坯上扎几个孔;
六,装挞馅入挞模中,大概八九成满,然后将挞模放进旧烤盘里,再放入预热了的烤箱烤12-15分钟,350度F,以挞皮烤至金黄色为准。
成品:
经验心得:
一、无论烤蛋挞或者水果挞,挞馅量的计算很容易,馅的用量基本等于你用所有挞模满的容量,蛋挞液无需在装挞前加工,量不会自己减少,但水果挞馅在加工过程中水分会流失些,但用了淀粉吸了水分,量就不会减少很多,再说,我们放挞馅时也无需加到十成满,再换另一角度来看,不同的水果,在加热后出水量不同,如青苹果,出水量很少,菠萝出水量较多,热加工水果挞馅时用是淀粉量比青苹果多些;
二、加热时不建议火太大,会把水果煮到很熟,会过软过湿,泡着挞皮了;
三、做水果挞馅时选择的水果,笔者觉得青苹果和菠萝是佳选,青苹果QQ的有口感,菠萝惹味,菠萝最好不要太熟,用生菠萝比用罐头菠萝好,如果用黑莓、蓝莓、草莓等出水量比较大的,考虑放些面包糠吸水;
四、做馅时用生粉会更加粘稠些,效果更佳,用玉米淀粉用量就要稍多些了。
五、挞皮也可以自己做,方子参考如:淡油酥面团--面粉200克、鸡蛋1枚、黄油100克、盐5克、小1小匙~适量,甜油酥面团--面粉200克、鸡蛋1枚、砂糖20克、香草粉1小撮(可用香精代替)、黄油100克、盐1小撮、水1小匙~适量;(以上配方摘自《法式西餐烹饪基础》,以笔者的理解,配方基本可做一个大中型挞的用量,大家都参照配方的比例来调制你要做的挞大小的用量。)
六、如果是自制挞皮,挞皮面团不要搓得时间过长,会起面筋,就不那么酥松了;
七、 本次用的是酥皮,优点是酥松,缺点是硬度欠缺,所以一定要把挞馅炒得干些,用甜油酥面团配方做挞皮更佳。
谢谢!!